Charlotte aux Pommes et Chantilly

Préparez les pommes : épluchez-les, retirez le cœur, puis coupez la chair en petits dés réguliers.

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez les dés de pomme, le sucre et le jus de citron, puis laissez compoter en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et commencent à s’effriter, sans trop colorer.

Pendant la cuisson des pommes, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 5 minutes. Elle doit devenir souple avant d’être utilisée.

Chauffez l’eau sans la porter à ébullition. Essorez la gélatine, ajoutez-la à l’eau chaude et mélangez jusqu’à dissolution complète, pour obtenir un liquide clair.

Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement la gélatine dissoute aux pommes encore chaudes. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une compote homogène, puis laissez tiédir jusqu’à ce que la préparation soit tiède.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly, au fouet électrique ou à la main. Arrêtez lorsqu’elle forme des nappes souples tout en tenant aux pointes, avant qu’elle ne se transforme en beurre.

Incorporez la chantilly à la compote de pommes tiédie en 2 ou 3 fois. Avec une spatule, soulevez délicatement la masse par de larges mouvements de bas en haut pour conserver une texture légère.

Tapisser l’intérieur d’un moule à charlotte de biscuits à la cuillère disposés verticalement. Faites-les se chevaucher légèrement pour former une paroi étanche, puis coupez-les si nécessaire afin d’ajuster leur hauteur.

Versez la moitié de l’appareil pomme-crème dans le moule, puis lissez la surface avec une spatule pour la répartir régulièrement.

Disposez une couche supplémentaire de biscuits sur la première couche. Appuyez légèrement pour les mettre en place sans écraser la crème.

Recouvrez avec le reste de l’appareil, puis fermez la charlotte avec les biscuits restants. Veillez à obtenir une surface bien plane.

Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La gélatine doit avoir pris avant le démoulage.

Démoulez la charlotte froide : posez un plat sur le moule, retournez l’ensemble, puis retirez délicatement le moule et les biscuits de finition. Réservez au frais jusqu’au moment du service.