Dessert

Charlotte Fondante aux Pommes et Chantilly

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez d’abord les pommes : épluchez-les, retirez le cœur et coupez la chair en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson homogène.
2

Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre puis ajoutez les dés de pomme, le sucre et le jus de citron. Laissez compoter en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux soient tendres et commencent à s’effriter, en ajustant la chaleur pour éviter qu’ils ne colorent trop vite.
3

Pendant la cuisson des pommes, réhydratez la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide pendant environ 5 minutes afin qu’elle devienne souple.
4

Chauffez l’eau sans la porter à ébullition, essorez la gélatine et faites-la dissoudre complètement dans l’eau chaude pour obtenir un liquide clair.
5

Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement la gélatine dissoute aux pommes encore chaudes, en mélangeant vigoureusement pour bien répartir la gélatine et obtenir une compote homogène. Laissez tiédir jusqu’à ce que la préparation atteigne une température tiède.
6

Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un fouet électrique ou à la main ; elle doit former des nappes souples mais tenir aux pointes.
7

Incorporez la chantilly à la compote de pommes tiédie en procédant en 2 ou 3 fois : soulevez la masse délicatement avec une spatule en effectuant des mouvements larges de bas en haut pour conserver de l’air et une texture légère.
8

Tapisser l’intérieur d’un moule à charlotte de biscuits à la cuillère disposés verticalement, en veillant à ce qu’ils se chevauchent légèrement pour former une paroi bien étanche ; coupez les biscuits si nécessaire pour ajuster la hauteur.
9

Versez la moitié de l’appareil pomme-crème dans le moule en lissant la surface avec une spatule pour répartir uniformément la préparation.
10

Disposez une couche supplémentaire de biscuits sur cette première couche, en appuyant légèrement pour combiner les éléments sans écraser la crème.
11

Recouvrez avec le reste de l’appareil puis terminez en fermant la charlotte avec les biscuits restants, en veillant à ce que la surface soit bien plane.
12

Couvrez le moule de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la gélatine prenne et que les saveurs se mêlent.
13

Démoulez la charlotte en posant un plat sur le moule puis en retournant l’ensemble ; retirez délicatement le moule et les biscuits de finition. Réservez au frais jusqu’au moment du service.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une charlotte aux pommes impeccable, privilégier des pommes fermes et à chair légèrement acidulée afin qu’elles tiennent la cuisson et conservent du goût, et tailler des dés uniformes pour une cuisson homogène. Contrôler la poêle à feu moyen sans surchauffer pour éviter la caramélisation excessive qui durcit la texture et rendre le mélange trop sec, en remuant régulièrement pour une fondance uniforme. Mesurer la gélatine précisément et l’essorer correctement pour éviter une texture granuleuse ou trop ferme et dissoudre la feuille dans un liquide juste chaud pour préserver son pouvoir gélifiant. Refroidir la préparation aux pommes jusqu’à tiède avant d’incorporer la crème montée pour éviter qu’elle ne retombe et obtenir une mousse légère et stable. Monter la crème bien froide dans un bol et surveiller la consistance pour qu’elle soit ferme mais souple et éviter la transformation en beurre. Humidifier légèrement les biscuits si nécessaire pour qu’ils s’assouplissent sans devenir détrempés, en utilisant un sirop léger ou un filet d’eau citronnée appliqué rapidement. Prendre le temps de réfrigérer au moins quatre heures pour que la prise soit complète et démouler froid pour conserver une coupe nette. Ajuster sucre et acidité en goûtant le mélange avant l’ajout de la crème afin d’équilibrer la douceur finale.

Nutrition (pour 100g)

206

kcal

Prot.

29g

Gluc.

Lip.

Fibres