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Le saumon en croûte de sel est un filet de poisson cuit entièrement enfermé dans une pâte de sel, de blanc d'œuf et de poivre. La croûte protège la chair de la chaleur directe et permet d'obtenir un cœur rosé ou plus ferme selon le temps de cuisson. Après le repos, elle se casse pour libérer le filet, qui se sert avec de l'aneth et du citron. La peau vers le bas et le sel sur les côtés limitent le contact direct entre la chair et la croûte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Préparez un plat suffisamment grand et tapissez-le légèrement de papier cuisson.
Dans un grand bol, travaillez le sel avec le blanc d'œuf et le poivre jusqu'à obtenir une pâte humide, cohésive et encore granuleuse, qui se tient quand vous la pressez.
Étalez une couche régulière d'environ 1 cm de mélange au fond du plat et pressez légèrement pour former une base stable.
Posez le filet de saumon sur la base de sel, peau vers le bas, en le centrant. Laissez un espace d'air autour et épongez la surface si elle est humide.
Recouvrez entièrement le saumon avec le reste du mélange de sel. Lissez et tassez avec les mains ou le dos d'une cuillère, puis soudez bien les bords.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes pour un cœur encore rosé ou 25 minutes pour une cuisson plus ferme. La croûte doit être légèrement dorée et solide au toucher.
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes : la croûte doit se raffermir avant son retrait.
Cassez délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine. Retirez les morceaux de sel sans abîmer le filet, puis tamponnez les résidus avec du papier absorbant.
Effeuillez et hachez l'aneth, puis parsemez-le sur le saumon juste avant de servir. Ajoutez un quartier de citron et servez avec une salade ou des pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Pamplemousses rôtis au sucre cannelle
Gâteau Breton à la Bergamote
Crumble chocolat et zestes d'orange
Tarte Abricot Poire et Amandes
Pavé au chocolat noir intense et soyeux
Petits pots d'oeufs au lait
Charlotte chocolat noir et café intense
Pâte sablée au beurre
Gâteau fromage blanc et ananas frais
Moelleux fondant aux châtaignes
Moelleux chocolat express sans œuf
Fondant Intense Fruits Rouges et Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un sancerre, dont l'acidité équilibre le poisson. Une salade de mâche, agrumes et fenouil apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre vapeur ou une purée au zeste de citron offrent un accompagnement chaud et doux. Terminez avec un dessert peu sucré à la poire ou au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Retirez toute la croûte de sel avant de conserver les restes. Laissez le saumon refroidir complètement, puis placez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur, protégé par un film alimentaire posé directement sur la chair, pendant 48 heures. Il peut être congelé en portions dans un sac bien vidé de son air pendant un mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur ; sa chair sera plus ferme et se servira volontiers froide le lendemain.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
