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La pâte sablée fondante au beurre se prépare en sablant le beurre très froid avec la farine, le sucre glace et le sel, avant d’ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau froide. Elle donne une pâte friable, facile à étaler après repos, adaptée aux fonds de tarte et aux biscuits. Sa cuisson est réussie lorsque les bords sont légèrement dorés et le fond uniformément coloré.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser la farine, le sucre glace et le sel dans un grand saladier, puis les tamiser ensemble au-dessus du récipient. Le mélange doit être fin et sans grumeaux.
Couper le beurre très froid en petits dés et le répartir sur la farine. Sabler rapidement du bout des doigts, ou avec la paume et les doigts, jusqu’à obtenir un sable grossier où restent visibles quelques grains de beurre.
Creuser un puits au centre, ajouter le jaune d’œuf et amalgamer par mouvements courts avec une spatule ou la paume de la main. Arrêter dès que la farine est humidifiée, sans pétrir énergiquement.
Verser l’eau froide en filet, en l’incorporant progressivement. Arrêter dès que la pâte se tient en lambeaux cohésifs : elle doit être homogène, mais non collante.
Rassembler rapidement la pâte en boule sans trop la compacter, puis l’aplatir en un disque de 2–3 cm d’épaisseur. L’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais au minimum 30 minutes.
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte du centre vers l’extérieur en tournant régulièrement le disque : viser 3–4 mm pour une tarte fine ou 4–6 mm pour un fond plus robuste ou des biscuits. La décoller avec une spatule si elle colle, puis foncer le moule sans l’étirer en marquant les bords avec les doigts.
Pour une garniture humide, précuire le fond à blanc : le piquer à la fourchette, le couvrir de papier cuisson et le lester de billes de cuisson. Sinon, enfourner directement à 180 °C. Dans les deux cas, cuire 15–20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et le fond uniformément coloré, puis laisser refroidir sur une grille.
Plats de résistance de saison
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Truite en papillote citronnée
Brochet et son Beurre Blanc Crémeux
Fish and Chips au cabillaud
Cabillaud pané au citron
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Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Truite de mer au Champagne
Filets de bar laqués au soja et gingembre
Tomates farcies au bœuf
Crique dorée au fromage
Croûte Valaisanne au Vin Blanc
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Cette pâte s’accorde avec une compote de fruits rouges, un crémeux au citron ou un coulis vif : leur fraîcheur acidulée équilibre sa richesse beurrée. Servez-la avec un cidre brut ou un vin blanc moelleux légèrement acidulé. Une tartelette accompagnée d’une salade de mâche et d’agrumes offre un contraste entre douceur, fraîcheur et amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
La pâte crue se conserve enveloppée dans un film alimentaire bien serré, au réfrigérateur, jusqu’à 48 heures. Une nuit au frais la raffermit et la rend plus maniable. Pour la garder plus longtemps, l’aplatir et la placer dans un sac hermétique au congélateur, jusqu’à trois mois. La laisser décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de l’étaler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
