-
1
Verser la farine, le sucre glace et le sel dans un grand saladier, puis les tamiser ensemble au-dessus du récipient. Le mélange doit être fin et sans grumeaux.
-
2
Couper le beurre très froid en petits dés et le répartir sur la farine. Sabler rapidement du bout des doigts, ou avec la paume et les doigts, jusqu’à obtenir un sable grossier où restent visibles quelques grains de beurre.
-
3
Creuser un puits au centre, ajouter le jaune d’œuf et amalgamer par mouvements courts avec une spatule ou la paume de la main. Arrêter dès que la farine est humidifiée, sans pétrir énergiquement.
-
4
Verser l’eau froide en filet, en l’incorporant progressivement. Arrêter dès que la pâte se tient en lambeaux cohésifs : elle doit être homogène, mais non collante.
-
5
Rassembler rapidement la pâte en boule sans trop la compacter, puis l’aplatir en un disque de 2–3 cm d’épaisseur. L’envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais au minimum 30 minutes.
-
6
Sur un plan légèrement fariné, étaler la pâte du centre vers l’extérieur en tournant régulièrement le disque : viser 3–4 mm pour une tarte fine ou 4–6 mm pour un fond plus robuste ou des biscuits. La décoller avec une spatule si elle colle, puis foncer le moule sans l’étirer en marquant les bords avec les doigts.
-
7
Pour une garniture humide, précuire le fond à blanc : le piquer à la fourchette, le couvrir de papier cuisson et le lester de billes de cuisson. Sinon, enfourner directement à 180 °C. Dans les deux cas, cuire 15–20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et le fond uniformément coloré, puis laisser refroidir sur une grille.