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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Préparez un plat suffisamment grand et tapissez-le légèrement de papier cuisson.
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2
Dans un grand bol, travaillez le sel avec le blanc d'œuf et le poivre jusqu'à obtenir une pâte humide, cohésive et encore granuleuse, qui se tient quand vous la pressez.
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3
Étalez une couche régulière d'environ 1 cm de mélange au fond du plat et pressez légèrement pour former une base stable.
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4
Posez le filet de saumon sur la base de sel, peau vers le bas, en le centrant. Laissez un espace d'air autour et épongez la surface si elle est humide.
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5
Recouvrez entièrement le saumon avec le reste du mélange de sel. Lissez et tassez avec les mains ou le dos d'une cuillère, puis soudez bien les bords.
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6
Enfournez et laissez cuire 20 minutes pour un cœur encore rosé ou 25 minutes pour une cuisson plus ferme. La croûte doit être légèrement dorée et solide au toucher.
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7
Sortez le plat et laissez reposer 5 minutes : la croûte doit se raffermir avant son retrait.
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8
Cassez délicatement la croûte avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau de cuisine. Retirez les morceaux de sel sans abîmer le filet, puis tamponnez les résidus avec du papier absorbant.
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9
Effeuillez et hachez l'aneth, puis parsemez-le sur le saumon juste avant de servir. Ajoutez un quartier de citron et servez avec une salade ou des pommes de terre vapeur.