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Ce plat associe un filet de saumon cuit à l'unilatérale, uniquement côté peau, à du blé tendre et à une sauce à la crème et à l'échalote. La cuisson sans retourner le poisson concentre le croustillant sur la peau tandis que la chair reste humide. Le jus de citron et le persil équilibrent la sauce, riche et onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le blé tendre plusieurs fois à l'eau froide, puis faites-le cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, largement couvert, pendant 12–15 minutes. Goûtez dès 12 minutes : il doit être moelleux mais encore légèrement al dente. Égouttez-le et remettez-le dans la casserole chaude, hors du feu.
Épluchez et ciselez très finement l'échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer 3–4 minutes sans coloration. Remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Versez la crème fraîche avec l'échalote translucide et portez-la à frémissement. Baissez le feu, assaisonnez progressivement de sel et de poivre, puis laissez mijoter 4–5 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce soit nappante et brillante. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen-vif avec une partie de l'huile d'olive, sans la laisser fumer. Essuyez le filet de saumon avec du papier absorbant, puis salez et poivrez la chair et la peau.
Posez le saumon côté peau dans la poêle et appuyez légèrement avec une spatule. Faites cuire sans le retourner 6 à 8 minutes selon son épaisseur : la peau doit être profondément dorée et croustillante, et la chair opaque aux trois quarts.
Effleurez le centre du saumon : la chair doit être ferme mais encore humide. Versez le jus de citron juste avant la fin de la cuisson, retirez délicatement le filet et laissez-le reposer une minute sur une assiette chaude.
Réchauffez légèrement le blé si nécessaire, puis dressez-le au centre de l'assiette en lui donnant du volume avec une cuillère. Déposez le saumon dessus et nappez autour ou partiellement le filet avec la sauce à l'échalote.
Ciselez finement le persil et parsemez-en le plat juste avant de servir. Ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet, puis servez immédiatement pour garder la peau croustillante.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, dont l'acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche et de fenouil citronnée apporte de la fraîcheur. En dessert, choisissez un sorbet au citron ou à la poire.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez de préférence le saumon le jour même pour préserver sa peau croustillante. Vous pouvez toutefois le garder au réfrigérateur jusqu'à quarante-huit heures. Laissez refroidir les éléments, puis placez-les dans une boîte hermétique. Si la crème est conservée séparément, couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte. Le blé et sa sauce peuvent être placés dans un sac hermétique au congélateur pendant deux mois. Ne congelez pas le saumon cuit : sa texture délicate se dégrade.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
