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La sauce Périgueux est une sauce brune au vin rouge, au fond de veau et à la truffe noire. L’échalote forme sa base aromatique ; le vin réduit apporte de la profondeur, tandis que le fond de veau lui donne une consistance nappante. La truffe est incorporée hors du feu pour préserver son parfum, puis le beurre sert à l’émulsionner et à lui donner un fini brillant. L’huile de truffe renforce cette note en toute fin de préparation. Servez-la chaude avec une viande rouge, une volaille rôtie, des pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
Montez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité soit adoucie ; écumez si nécessaire.
Ajoutez le fond de veau chaud, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Poursuivez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
Pendant la réduction, râpez finement la truffe noire ou émincez-la très fin. Incorporez-la dans la casserole hors du feu pour préserver ses arômes.
Remettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez une partie de l’huile de truffe en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez parcimonieusement.
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre froid en fouettant pour émulsionner la sauce. Maintenez-la ensuite à température douce, sans la laisser bouillir.
Filtrez la sauce pour une texture lisse, ou laissez les morceaux de truffe. Servez chaud pour napper des viandes rouges, des volailles rôties ou d’autres plats, et proposez le reste de l’huile de truffe à table.
Pour finir sur une note sucrée
Roses feuilletées pomme-cannelle au miel
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Perles au coco vanillées
Tatin express aux pommes caramélisées
Grands-pères au sirop d’érable
Crumble pomme-noix à la cannelle
Tarte au melon juteux et aux amandes
Fondant intense à la noix de coco
Gâteau au citron acidulé
Crumble aux mûres
Gâteau de semoule vanillé
Tarte double chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin rouge souple et frais, dont les fruits rouges accompagnent la truffe sans dominer le plat. Des champignons poêlés ou une salade d’herbes amères équilibrent sa richesse. En plat principal, elle convient au magret, au filet de bœuf et aux volailles rôties. Des pommes de terre fondantes ou des pâtes fraîches absorbent bien sa texture onctueuse. Terminez par un dessert léger et acidulé, qui rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la sauce dans un récipient hermétique dès qu’elle a tiédi, puis appliquez un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau et préserver la brillance du beurre. Conservez-la au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes de truffe seront davantage infusés dans le fond de veau. Réchauffez-la doucement au bain-marie, sans jamais atteindre l’ébullition : la truffe perd de sa puissance et l’émulsion peut se défaire si la sauce bout. Pour une conservation de plus de trois jours, versez-la dans de petits moules individuels et congelez-la. Ajoutez une petite noisette de beurre frais au moment du service pour lui redonner de l’éclat et de l’onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
