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1
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu doux. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant souvent, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum.
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3
Montez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité soit adoucie ; écumez si nécessaire.
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4
Ajoutez le fond de veau chaud, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Poursuivez jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
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5
Pendant la réduction, râpez finement la truffe noire ou émincez-la très fin. Incorporez-la dans la casserole hors du feu pour préserver ses arômes.
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6
Remettez la casserole sur feu très doux. Ajoutez une partie de l’huile de truffe en filet, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez parcimonieusement.
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7
Hors du feu, incorporez progressivement le reste du beurre froid en fouettant pour émulsionner la sauce. Maintenez-la ensuite à température douce, sans la laisser bouillir.
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8
Filtrez la sauce pour une texture lisse, ou laissez les morceaux de truffe. Servez chaud pour napper des viandes rouges, des volailles rôties ou d’autres plats, et proposez le reste de l’huile de truffe à table.