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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers pour qu’ils fondent rapidement à la cuisson ; évitez les morceaux grossiers qui donneraient une texture granuleuse.
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2
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez l’échalote hachée ; faites-la suer sans coloration en remuant souvent jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums, 3 à 4 minutes.
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3
Montez légèrement le feu, versez le vin rouge et portez à ébullition douce ; laissez réduire lentement jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie, en écumant si nécessaire pour clarifier le liquide.
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4
Ajoutez le fond de veau chaud, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps ; poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe et prenne une consistance nappante, testez sur le dos d’une cuillère pour juger de l’onctuosité.
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5
Pendant que la sauce réduit, râpez finement la truffe noire ou émincez-la très fin pour maximiser le parfum sans créer de fibres grossières ; incorporez-la dans la casserole hors du feu pour préserver les arômes les plus volatils.
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6
Remettez la casserole sur feu très doux, ajoutez l’huile de truffe en filet puis rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et une pointe de poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et ajustez parcimonieusement pour ne pas masquer la truffe.
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7
Montez la sauce au beurre si vous souhaitez une texture brillante et veloutée : hors du feu, incorporez petit à petit le beurre froid en fouettant pour émulsionner la préparation sans la surchauffer, puis maintenez à température douce sans bouillir.
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8
Filtrez la sauce si vous désirez une texture lisse, ou laissez quelques morceaux de truffe pour davantage de caractère ; servez chaud napper sur viandes rouges, volailles rôties ou tout plat raffiné, et proposez un filet d’huile de truffe supplémentaire à table pour intensifier l’arôme.