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La sauce maltaise est une sauce émulsionnée au beurre, au jaune d'œuf et au jus d'orange, relevée par son zeste. Sa texture doit être mousseuse, épaisse et nappante, tandis que l'agrume apporte une fraîcheur acidulée à la richesse du beurre. Elle accompagne notamment les asperges, les poissons pochés et les œufs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Râpez finement le zeste d'orange en retirant uniquement la partie orange, sans atteindre la peau blanche. Réservez-le.
Pressez le jus d'orange, puis filtrez-le si nécessaire pour retirer la pulpe. Laissez-le revenir à température ambiante avant de l'incorporer aux œufs.
Dans un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur, mélangez vigoureusement le jaune d'œuf avec le jus d'orange et une partie du zeste jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement fluide.
Installez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l'eau. Maintenez une chaleur douce et constante.
Fouettez sans interruption en mouvements circulaires, en raclant légèrement les bords. La préparation doit épaissir progressivement, devenir mousseuse et napper le fouet.
Retirez le bol du bain-marie dès que la sauce nappe le fouet. Cette consistance indique que les jaunes sont cuits sans avoir coagulé.
Incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant énergiquement. Ajoutez chaque morceau lorsqu'il est presque fondu pour obtenir une sauce soyeuse et brillante.
Ajoutez le reste du zeste, puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre blanc. Goûtez et ajustez si nécessaire.
Maintenez la sauce au chaud, hors cuisson directe, quelques minutes avant le service. Servez-la immédiatement sur des asperges, des poissons pochés ou des œufs.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Pochées à la Vanille
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Macarons au cœur d'amande
Tarte Amandine Banane et Vanille
Tarte valaisanne aux fruits frais
Dame Blanche au Chocolat Intense
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gulab Jamun au sirop de rose
Choux et crème café intense
Sorbet Pomme Verte Givré et Acidulé
Oranges juteuses aux dattes et miel acidulé
Bananes au lait de coco et tapioca
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec des poissons grillés ou pochés à chair fine : leur fraîcheur équilibre sa richesse beurrée. Les asperges ou les haricots verts vapeur apportent une texture croquante et une légère amertume. Un vin blanc sec et vif prolonge l'acidité de l'orange ; une salade tiède de jeunes pousses et de radis convient en entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la sauce immédiatement. Si nécessaire, placez le reste dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures au maximum, avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Le beurre et les œufs peuvent se séparer après un refroidissement brusque ; la saveur d'orange s'atténuera légèrement avec le temps. Réchauffez très doucement au bain-marie, sans atteindre l'ébullition. Ne congelez pas la sauce : le froid intense briserait l'émulsion et la rendrait granuleuse. Une préparation minute reste préférable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
