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Cette mousse au citron vert associe un jus filtré, du sucre, de la crème fouettée et des blancs montés. La gélatine lui permet de tenir après plusieurs heures au réfrigérateur, tandis que les blancs et la chantilly lui donnent sa texture aérienne. Son goût vif et acidulé est adouci par la crème.
Ingrédients
Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la soigneusement, puis pressez-la entre vos doigts pour retirer l’excédent d’eau.
Pressez les citrons verts, puis filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Il doit être liquide, clair et parfumé.
Versez le jus filtré dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, sans porter à ébullition.
Retirez la casserole du feu, ajoutez aussitôt la gélatine essorée et fouettez jusqu’à sa dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante, sans laisser la préparation prendre.
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ils doivent être brillants et tenir fermement au fouet.
Dans un autre récipient bien froid, fouettez la crème liquide entière en chantilly soutenue. Arrêtez dès qu’elle est onctueuse et aérienne, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
Incorporez une petite quantité de préparation citron-gélatine tiède aux blancs montés pour les assouplir, puis ajoutez le reste. Travaillez à la spatule, rapidement, du bas vers le haut, pour préserver l’air.
Ajoutez la chantilly en deux fois et pliez délicatement la préparation jusqu’à obtenir une mousse homogène, lisse et légère. Travaillez rapidement pour empêcher la gélatine de figer trop tôt.
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines, puis lissez la surface. Placez au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, idéalement 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise.
Au moment de servir, décorez selon votre goût avec de fins zestes de citron vert, quelques suprêmes ou une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
Merlan à la crème moutardée
Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
Sauce onctueuse citron-aneth
Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
Escalopes tendres à la sauce portugaise
Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon jeune ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur accompagne le citron vert. Une salade de fenouil croquant et d’agrumes prolonge cette fraîcheur avec une légère amertume. Des sablés au beurre salé ou des tuiles aux amandes ajoutent du croquant et une note beurrée. Un sorbet au basilic ou à la menthe renforce enfin le caractère frais du dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les verrines au réfrigérateur dès la fin de la préparation. Après 4 heures de repos, la mousse est bien prise et son parfum de citron vert plus marqué. Recouvrez chaque coupe de film alimentaire pour éviter la croûte en surface et les odeurs du réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, fermez les récipients et placez-les dans un sac hermétique au congélateur jusqu’à quinze jours. Décongelez-les quelques heures au réfrigérateur avant de servir. Ajoutez les zestes de décoration au dernier moment pour préserver leur croquant et leurs huiles essentielles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
