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1
Plongez la feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Égouttez-la soigneusement, puis pressez-la entre vos doigts pour retirer l’excédent d’eau.
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2
Pressez les citrons verts, puis filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins. Il doit être liquide, clair et parfumé.
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3
Versez le jus filtré dans une petite casserole avec le sucre. Chauffez à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, sans porter à ébullition.
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4
Retirez la casserole du feu, ajoutez aussitôt la gélatine essorée et fouettez jusqu’à sa dissolution complète. Laissez tiédir à température ambiante, sans laisser la préparation prendre.
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5
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ils doivent être brillants et tenir fermement au fouet.
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6
Dans un autre récipient bien froid, fouettez la crème liquide entière en chantilly soutenue. Arrêtez dès qu’elle est onctueuse et aérienne, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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7
Incorporez une petite quantité de préparation citron-gélatine tiède aux blancs montés pour les assouplir, puis ajoutez le reste. Travaillez à la spatule, rapidement, du bas vers le haut, pour préserver l’air.
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8
Ajoutez la chantilly en deux fois et pliez délicatement la préparation jusqu’à obtenir une mousse homogène, lisse et légère. Travaillez rapidement pour empêcher la gélatine de figer trop tôt.
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9
Répartissez la mousse dans des coupes ou des verrines, puis lissez la surface. Placez au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, idéalement 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit prise.
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10
Au moment de servir, décorez selon votre goût avec de fins zestes de citron vert, quelques suprêmes ou une feuille de menthe.