Sauce maltaise onctueuse à l'orange

Préparation

1. 1
   Râpez finement le zeste d'orange en retirant uniquement la partie orange, sans atteindre la peau blanche. Réservez-le.
2. 2
   Pressez le jus d'orange, puis filtrez-le si nécessaire pour retirer la pulpe. Laissez-le revenir à température ambiante avant de l'incorporer aux œufs.
3. 3
   Dans un cul-de-poule ou un bol résistant à la chaleur, mélangez vigoureusement le jaune d'œuf avec le jus d'orange et une partie du zeste jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement fluide.
4. 4
   Installez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l'eau. Maintenez une chaleur douce et constante.
5. 5
   Fouettez sans interruption en mouvements circulaires, en raclant légèrement les bords. La préparation doit épaissir progressivement, devenir mousseuse et napper le fouet.
6. 6
   Retirez le bol du bain-marie dès que la sauce nappe le fouet. Cette consistance indique que les jaunes sont cuits sans avoir coagulé.
7. 7
   Incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant énergiquement. Ajoutez chaque morceau lorsqu'il est presque fondu pour obtenir une sauce soyeuse et brillante.
8. 8
   Ajoutez le reste du zeste, puis assaisonnez progressivement avec le sel et le poivre blanc. Goûtez et ajustez si nécessaire.
9. 9
   Maintenez la sauce au chaud, hors cuisson directe, quelques minutes avant le service. Servez-la immédiatement sur des asperges, des poissons pochés ou des œufs.