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1
Râpez finement le zeste d'une orange en veillant à n'utiliser que la partie orange, puis réservez ce zeste aromatique pour libérer les huiles essentielles sans l'amertume du blanc.
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2
Pressez l'orange jusqu'à obtenir 80 ml de jus frais, filtrez-le si nécessaire pour retirer les pulpes et notez que le jus doit être à température ambiante avant de l'incorporer aux œufs.
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3
Dans un cul-de-poule ou bol résistant à la chaleur, mélangez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le jus d'orange et la moitié du zeste afin d'obtenir une préparation homogène et légèrement fluide.
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4
Installez le bol sur un bain-marie frémissant sans que le fond ne touche l'eau ; maintenez une chaleur douce et constante pour contrôler la coagulation des jaunes.
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5
Fouettez sans interruption le mélange au bain-marie en effectuant des mouvements circulaires et en grattant légèrement les bords pour éviter la formation de grumeaux ; la préparation doit épaissir progressivement et devenir mousseuse et nappante.
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6
Retirez le bol du bain-marie dès que la consistance est suffisamment épaissie (elle doit napper le fouet) pour stopper la cuisson et éviter que les jaunes ne coagulent trop.
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7
Incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux en l'ajoutant progressivement tout en fouettant énergiquement ; procédez par petites quantités pour émulsionner correctement et obtenir une texture soyeuse et brillante.
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8
Ajoutez le reste du zeste, puis rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre blanc en goûtant, ajustez si nécessaire pour équilibrer l'acidité et la richesse du beurre.
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9
Conservez la sauce au chaud mais hors cuisson directe quelques minutes avant le service ; servez-la immédiatement en nappant asperges, poissons pochés ou œufs pour profiter pleinement de son onctuosité et de son parfum d'orange.