Merci !
Cette sauce landaise associe un fond de veau réduit, du vin rouge, du foie gras de canard et une touche d’huile de noix. L’échalote forme la base aromatique, tandis que le foie gras et le beurre lui donnent une texture riche, brillante et nappante. Elle accompagne particulièrement bien le veau poché ou rôti et les plats du Sud-Ouest.
Ingrédients
Préparation
Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
Chauffez l’huile de noix dans une casserole à feu moyen. Faites-y suer l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans brunir.
Versez le vin rouge et augmentez légèrement le feu pour obtenir une ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité soit atténuée.
Baissez le feu, ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter à frémissement régulier pendant une dizaine de minutes.
Coupez le foie gras en petits morceaux. Hors du feu si la sauce est très chaude, incorporez-le, puis remettez sur feu très doux et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit soyeuse.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en parcelles en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez après un court repos, puis ajustez avec parcimonie pour équilibrer le gras et l’acidité.
Filtrez la sauce au chinois si nécessaire. Maintenez-la au chaud au bain-marie, puis servez-la nappée sur une viande de veau pochée ou rôtie, ou avec un plat landais traditionnel.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin rouge structuré et mûr, comme un Bordeaux âgé, dont les tanins fondus équilibrent sa richesse. Une salade de roquette et de poires apporte fraîcheur et amertume. Des pommes de terre rôties au beurre et à l’huile de noix prolongent son onctuosité, tandis qu’un fromage frais à la confiture d’oignon offre une fin douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique. Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte et limiter l’oxydation des graisses. Le lendemain, les arômes du foie gras et du vin rouge seront davantage fondus. Pour une conservation jusqu’à trois mois, versez-la dans un sac de congélation posé bien à plat. Réchauffez-la très doucement à la casserole, puis fouettez-la pour lui redonner sa brillance.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
