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Ce rôti de biche est saisi à la poêle puis cuit au four, avant d’être servi avec une sauce au vin rouge, au bouillon et aux champignons de Paris. La viande de gibier, peu grasse et délicate, est ici recommandée rosée pour rester tendre. Les échalotes, l’ail, le thym et le laurier parfument la sauce, tandis que le beurre incorporé en fin de préparation lui donne une texture brillante et légèrement nappante. Le repos de la viande après cuisson facilite une découpe nette et limite la perte de jus. Ce plat s’accompagne facilement de légumes rôtis ou d’une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortir le rôti du réfrigérateur 30 minutes à l’avance, puis le laisser revenir à température ambiante.
Sécher le rôti, le saler et le poivrer généreusement. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle jusqu’à légère fumée, puis saisir la biche sur toutes ses faces 3 à 4 minutes au total en la tournant régulièrement. Retirer et réserver.
Réduire le feu et faire fondre la moitié du beurre dans la même poêle. Ajouter les échalotes ciselées et l’ail écrasé, puis faire suer 2 à 3 minutes en remuant, sans les laisser colorer.
Ajouter les champignons de Paris émincés, augmenter légèrement le feu et cuire 5 à 7 minutes en remuant. Attendre que leur eau soit presque évaporée et qu’ils commencent à dorer, puis assaisonner légèrement.
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la poêle. Porter à ébullition, puis laisser réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.
Verser le bouillon de volaille, ajouter le thym et le laurier, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre délicatement le rôti dans la poêle et l’envelopper partiellement de sauce aux champignons.
Couvrir la poêle ou transférer le contenu dans un plat allant au four tapissé de papier sulfurisé. Enfourner 20 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée ; une cuisson rosée est recommandée, à 55–58°C à cœur.
À la sortie du four, transférer le rôti sur une planche, le couvrir lâchement de papier aluminium et le laisser reposer 8 à 10 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, filtrer la sauce si une texture lisse est souhaitée, puis remettre le liquide dans la poêle à feu doux. Hors du feu ou à très basse température, incorporer le reste du beurre en petits morceaux en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement nappante.
Trancher le rôti contre les fibres, en tranches régulières d’environ 5 mm. Les disposer sur un plat chaud, napper de sauce aux champignons chaude et servir immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.
Pour finir sur une note sucrée
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Tarte Pomme-Banane Caramélisée
Moelleux fondant abricot et pomme
Crème de riz onctueuse à la vanille
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte Multi-Fruits Meringuée
Riz au lait coco et citron vert
Œufs à la Neige Aériens
Gratins d'oranges à la vanille
Mousse aux fraises fraîches
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Flan coco et son caramel ambré
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge moyennement corsé et tannique, comme un pinot noir ou un merlot, avec la biche et sa sauce aux champignons. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et croquant en entrée. Des pommes de terre rôties au beurre et au thym ou une purée de céleri conviennent en accompagnement. Terminez par des poires pochées ou une tarte tatin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la biche et sa sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur, en versant le jus sur les tranches. Recouvrez la surface de la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne forme une pellicule. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur. Réchauffez-les très doucement à la casserole, à couvert, afin de ne pas dessécher la viande. Pour une conservation plus longue, congelez le rôti avec sa garniture dans un sac hermétique en chassant l’air ; ils se gardent ainsi trois mois. Décongelez au réfrigérateur la veille.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
