Sauce landaise onctueuse au foie gras

Préparation

1. 1
   Commencez par éplucher l’échalote, puis taillez-la en très petits dés réguliers.
2. 2
   Chauffez l’huile de noix dans une casserole à feu moyen. Faites-y suer l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans brunir.
3. 3
   Versez le vin rouge et augmentez légèrement le feu pour obtenir une ébullition douce. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité soit atténuée.
4. 4
   Baissez le feu, ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter à frémissement régulier pendant une dizaine de minutes.
5. 5
   Coupez le foie gras en petits morceaux. Hors du feu si la sauce est très chaude, incorporez-le, puis remettez sur feu très doux et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit soyeuse.
6. 6
   Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre en parcelles en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
7. 7
   Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez après un court repos, puis ajustez avec parcimonie pour équilibrer le gras et l’acidité.
8. 8
   Filtrez la sauce au chinois si nécessaire. Maintenez-la au chaud au bain-marie, puis servez-la nappée sur une viande de veau pochée ou rôtie, ou avec un plat landais traditionnel.