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La sauce gribiche est une sauce froide à base d'œuf dur, de moutarde, de vinaigre et d'huile. Le jaune écrasé lie l'émulsion, tandis que le blanc, les cornichons et les câpres apportent des morceaux croquants et acidulés. Le persil et l'estragon lui donnent sa note herbacée. Elle accompagne notamment les poissons, les œufs, les légumes et les crudités.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Écalez l'œuf dur, puis séparez le blanc du jaune. Coupez le blanc en dés réguliers et écrasez le jaune à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte granuleuse.
Taillez les cornichons en tout petits dés. Égouttez soigneusement les câpres, puis hachez-les grossièrement.
Dans un bol propre, délayez la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc en fouettant lentement, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Versez l'huile de tournesol en mince filet tout en fouettant régulièrement. Commencez par de petites quantités, puis augmentez le débit lorsque la sauce épaissit, sans cesser de fouetter pour éviter qu'elle ne tranche.
Incorporez le jaune d'œuf écrasé à l'émulsion, puis ajoutez les dés de blanc d'œuf, les cornichons et les câpres. Remuez délicatement jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis.
Ciselez très finement le persil et l'estragon, puis incorporez-les à la sauce en soulevant délicatement le mélange pour ne pas les écraser. Les arômes des herbes doivent rester perceptibles.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez si nécessaire. Laissez reposer la sauce au frais 10 minutes, puis servez-la à température fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la sauce avec des asperges légèrement blanchies ou des radis : leur fraîcheur et leur croquant équilibrent son onctuosité. Elle accompagne aussi le poisson poêlé et les œufs mollets, en rappelant les câpres et l'estragon. Un vin blanc sec et vif s'accorde avec la moutarde et le vinaigre sans couvrir les herbes ; terminez par un dessert léger et fruité.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce dans un bocal en verre hermétique, au réfrigérateur, pendant deux jours maximum. Un film alimentaire posé directement au contact de la surface aide à préserver la couleur des herbes. Après une nuit, les notes vinaigrées s'adoucissent et le croquant des cornichons et des câpres ressort davantage. Ne congelez pas la sauce : l'œuf dur et l'huile risqueraient de faire trancher l'émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
