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La béarnaise est une sauce émulsionnée au jaune d'œuf et au beurre, acidulée par une réduction de vinaigre, d'échalote, d'estragon, de cerfeuil et de poivre. Cette version légère conserve son profil aromatique tout en utilisant moins de beurre. La réduction est filtrée avant l'émulsion, puis le beurre est incorporé progressivement au bain-marie pour obtenir une texture lisse. L'estragon et le cerfeuil ajoutés à la fin apportent des notes fraîches et des éclats verts. Servez-la avec une viande grillée, un poisson vapeur ou des légumes verts.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole avec l'échalote ciselée, la majeure partie de l'estragon et du cerfeuil, et les grains de poivre écrasés. Portez à frémissement sur feu moyen, puis laissez mijoter doucement en remuant parfois, jusqu'à ce que les sucs se concentrent sans brûler.
Poursuivez jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un petit volume sirupeux et parfumé. Retirez du feu, filtrez au tamis fin en pressant avec le dos d'une cuillère, puis éliminez l'échalote, les herbes et le poivre. Laissez tiédir quelques minutes.
Chauffez une casserole d'eau frémissante et posez dessus un bol résistant à la chaleur, sans que son fond touche l'eau. Ajoutez-y le jaune d'œuf et la réduction filtrée. Fouettez en mouvements circulaires jusqu'à épaississement : le mélange devient crémeux et aéré.
Retirez temporairement le bol si le mélange chauffe trop. Incorporez le beurre fondu puis tiédi en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Si elle devient trop ferme, réchauffez-la légèrement au bain-marie et fouettez.
Si la béarnaise est trop épaisse, ajoutez l'eau en petites quantités tout en fouettant : elle doit napper le dos d'une cuillère sans couler trop vite. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre si nécessaire.
Incorporez délicatement le reste d'estragon et de cerfeuil ciselés. Servez immédiatement sur une viande grillée ou un poisson vapeur, ou maintenez la sauce au chaud au bain-marie très doux en remuant parfois, sans la surcuire.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc grillé ou poché : son acidité et ses notes d'estragon soutiennent la chair délicate. Des haricots verts ou des asperges vapeur apportent du croquant. Une volaille rôtie convient aussi, tandis qu'un vin blanc sec équilibre l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la sauce dès qu'elle est prête. Si nécessaire, maintenez-la au chaud au bain-marie très doux en la remuant régulièrement, afin d'éviter que les bords ne figent. Pour la garder quelques heures, placez un film alimentaire directement au contact de la surface et conservez-la au réfrigérateur. Le beurre durcira au froid et la sauce deviendra ferme. Réchauffez-la très doucement au bain-marie, avec un peu d'eau tiède, pour lui redonner sa souplesse sans cuire davantage les œufs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
