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Les pétoncles lutés sont cuits dans une garniture de poireaux, d’échalote, de vin blanc et de crème, puis recouverts d’un disque de pâte feuilletée. La pâte scellée sur le ramequin forme une croûte gonflée et dorée, tandis que les pétoncles doivent rester juste opaques pour conserver leur tendreté. Servez cette préparation en entrée ou en plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C.
Éliminez la partie verte fibreuse des poireaux, fendez-les et rincez-les sous l’eau froide pour retirer le sable. Taillez-les en fines demi-rondelles.
Hachez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle chaude sans le colorer, puis ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
Ajoutez les poireaux, salez et poivrez légèrement. Faites cuire à feu doux environ 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et crémeux, sans prendre de couleur.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation de l’alcool.
Coupez les pétoncles en morceaux si nécessaire, puis incorporez-les aux poireaux. Saisissez-les très rapidement à feu vif pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques, sans les laisser durcir.
Réduisez le feu et versez la crème fraîche. Mélangez délicatement, vérifiez l’assaisonnement, puis retirez la poêle du feu et laissez la garniture tiédir légèrement.
Répartissez la préparation dans des cassolettes ou des ramequins allant au four, en laissant un léger espace libre sous le bord pour poser la pâte.
Abaissez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que l’ouverture de chaque cassolette, afin de pouvoir en rabattre les bords.
Posez un disque de pâte sur chaque cassolette et pressez uniformément les bords pour sceller la croûte en chassant l’air. Réalisez éventuellement une petite cheminée centrale pour laisser échapper la vapeur.
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la surface de la pâte au pinceau, de façon régulière.
Enfournez au centre du four et faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Surveillez sa coloration pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
Laissez reposer une minute avant d’ouvrir pour éviter les éclaboussures, puis servez immédiatement avec une salade verte bien assaisonnée ou un verre de vin blanc sec.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cassolettes avec un vin blanc vif et minéral, une salade de jeunes pousses citronnée avec des segments d’orange, ou des pommes de terre rôties. Un riz pilaf aux herbes convient aussi pour recueillir la sauce. En dessert, un sorbet au citron ou à la pomme verte apporte une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cassolettes, couvrez-les de film étirable et placez-les au réfrigérateur. Consommez-les dans les deux jours ; la garniture restera agréable, mais la pâte perdra une partie de son croustillant. Pour une conservation plus longue, congelez les cassolettes assemblées, avant la cuisson finale, dans un sac hermétique et individuellement protégées. Elles se gardent ainsi jusqu’à deux mois. Faites-les cuire encore gelées en ajoutant dix minutes au temps de passage au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
