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1
Préchauffez le four à 200°C pour qu'il soit à température dès la mise en cuisson de la croûte.
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2
Éliminez la partie verte trop fibreuse des poireaux, fendez-les et rincez-les sous l’eau froide pour ôter tout sable, puis taillez-les en fines demi-rondelles régulières pour une cuisson uniforme.
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3
Hachez finement l’échalote. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre sans le laisser colorer, ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums.
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4
Ajoutez les poireaux émincés, salez et poivrez légèrement, puis prolongez la cuisson à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et crémeux, sans prendre de couleur (environ 8 minutes).
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5
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs ; laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation de l’alcool afin de concentrer les arômes.
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6
Coupez les pétoncles en morceaux brefs si nécessaire et incorporez-les aux poireaux. Saisissez-les très rapidement à feu vif 1 à 2 minutes juste pour qu’ils deviennent opaques, en évitant qu’ils ne deviennent caoutchouteux.
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7
Réduisez le feu, versez la crème fraîche, mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce et vérifiez l’assaisonnement. Retirez la poêle du feu pour arrêter la cuisson et laissez la garniture tiédir légèrement.
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8
Répartissez la préparation poireaux-pétoncles dans des cassolettes ou ramequins allant au four en laissant un léger espace libre sous le bord pour accueillir la pâte.
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9
Abaissez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que l’ouverture de chaque cassolette afin de pouvoir rabattre les bords et obtenir une belle jonction dorée.
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10
Posez délicatement chaque disque de pâte sur la cassolette, pressez les bords pour sceller en chassant l’air et réalisez éventuellement une petite cheminée centrale pour laisser échapper la vapeur.
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11
Battez le jaune d’œuf et badigeonnez la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une dorure brillante et uniforme à la cuisson.
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12
Enfournez au centre du four et faites cuire 12–15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante ; surveillez la coloration pour éviter que la croûte ne brunisse trop.
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13
Laissez reposer une minute avant d'ouvrir pour éviter les éclaboussures, puis servez immédiatement : accompagnez d’une salade verte bien assaisonnée ou proposez un verre de vin blanc sec pour sublimer les saveurs marines.