Pétoncles lutés aux poireaux

Préparation

1. 1
   Préchauffez le four à 200°C.
2. 2
   Éliminez la partie verte fibreuse des poireaux, fendez-les et rincez-les sous l’eau froide pour retirer le sable. Taillez-les en fines demi-rondelles.
3. 3
   Hachez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une poêle chaude sans le colorer, puis ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
4. 4
   Ajoutez les poireaux, salez et poivrez légèrement. Faites cuire à feu doux environ 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et crémeux, sans prendre de couleur.
5. 5
   Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu’à quasi-évaporation de l’alcool.
6. 6
   Coupez les pétoncles en morceaux si nécessaire, puis incorporez-les aux poireaux. Saisissez-les très rapidement à feu vif pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques, sans les laisser durcir.
7. 7
   Réduisez le feu et versez la crème fraîche. Mélangez délicatement, vérifiez l’assaisonnement, puis retirez la poêle du feu et laissez la garniture tiédir légèrement.
8. 8
   Répartissez la préparation dans des cassolettes ou des ramequins allant au four, en laissant un léger espace libre sous le bord pour poser la pâte.
9. 9
   Abaissez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que l’ouverture de chaque cassolette, afin de pouvoir en rabattre les bords.
10. 10
    Posez un disque de pâte sur chaque cassolette et pressez uniformément les bords pour sceller la croûte en chassant l’air. Réalisez éventuellement une petite cheminée centrale pour laisser échapper la vapeur.
11. 11
    Battez le jaune d’œuf et badigeonnez-en la surface de la pâte au pinceau, de façon régulière.
12. 12
    Enfournez au centre du four et faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Surveillez sa coloration pour éviter qu’elle ne brunisse trop.
13. 13
    Laissez reposer une minute avant d’ouvrir pour éviter les éclaboussures, puis servez immédiatement avec une salade verte bien assaisonnée ou un verre de vin blanc sec.