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Cette sauce au vin blanc associe une réduction de vin et de bouillon de volaille à l’échalote, puis à la crème fraîche et au beurre. La réduction concentre les saveurs ; la crème apporte l’onctuosité et le beurre, incorporé à la fin, donne une texture brillante. Son équilibre entre fraîcheur, douceur et richesse convient aux poissons, aux volailles et aux légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler puis ciseler l’échalote en fines lamelles régulières. Préchauffer une casserole à fond épais à feu moyen-doux.
Ajouter un tiers du beurre. Dès qu’il mousse légèrement, verser l’échalote et la faire suer en remuant souvent, sans coloration, pendant 2 à 3 minutes : elle doit devenir translucide.
Monter le feu à moyen, verser le vin blanc et le laisser chauffer quelques instants. Ajouter le bouillon de volaille, porter à faible ébullition, puis réduire de moitié à léger frémissement.
Quand le liquide a réduit et nappe la cuillère, baisser le feu au minimum. Incorporer la crème fraîche en remuant, puis laisser mijoter très doucement 4 à 5 minutes, jusqu’à épaississement léger et consistance crémeuse.
Retirer la casserole du feu. Ajouter le reste du beurre froid coupé en petits morceaux, puis émulsionner aussitôt au fouet ou avec une spatule, jusqu’à obtenir une sauce brillante et veloutée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu. Ajuster si nécessaire la texture avec de l’eau chaude ou du bouillon, puis servir la sauce bien chaude sur un poisson, une volaille ou des légumes.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un vin blanc vif et minéral, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche aux agrumes et au parmesan apporte du contraste. Elle accompagne aussi les poissons à chair ferme, la volaille rôtie aux herbes, les légumes rôtis ou les pommes de terre vapeur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce au réfrigérateur dans un récipient bien fermé dès qu’elle atteint la température ambiante. Posez un film alimentaire directement au contact pour empêcher la formation d’une pellicule. Le beurre fige au froid : réchauffez la sauce très doucement à la casserole avec un filet d’eau pour lui rendre sa texture veloutée. Pour une conservation de plusieurs mois, répartissez les restes dans de petits moules individuels et placez-les au congélateur. Réchauffez ensuite à feu doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
