Merci !
Cette sauce au poivre associe une échalote fondue, du poivre noir concassé, du fond de veau, de la crème fraîche et du cognac. Le poivre apporte une chaleur nette, adoucie par la crème, tandis que la réduction concentre le fond et les sucs de cuisson. Elle accompagne surtout les viandes grillées ou rôties, comme une entrecôte, une pièce de veau ou un magret.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher très finement l’échalote sans la réduire en purée : les morceaux doivent rester à peine visibles.
Broyer grossièrement les grains de poivre au mortier ou avec le dos d’une cuillère. Conserver des éclats irréguliers, et non une poudre.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre sans le brunir. Lorsqu’il mousse, ajouter l’échalote et réserver le reste du beurre au froid.
Ajouter les grains de poivre écrasés et les chauffer quelques secondes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants sans brunir.
Hors du feu si vous préférez, verser le cognac, puis flamber ou laisser réduire l’alcool en remuant. Replacer ensuite la poêle sur le feu.
Verser le fond de veau, porter à frémissement, puis réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial. Racler le fond de la poêle pendant la réduction.
Réduire le feu à doux et incorporer la crème fraîche en plusieurs fois en fouettant doucement. Laisser mijoter à petits frémissements jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
Goûter avant de saler, puis ajouter le sel avec mesure, car le fond de veau est déjà salé. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec de l’eau chaude ou du fond de veau ; si elle manque d’onctuosité, fouetter le beurre réservé, froid.
Filtrer éventuellement la sauce pour retirer les éclats de poivre, ou les laisser pour une texture rustique. Servir immédiatement, chaude, sur une viande grillée ou rôtie.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse au chocolat aérienne et soyeuse
Lemon Curd Onctueux et Acidulé
Tartelette aux pignons dorés, crème
Mousse à l'érable aérienne
Poires pochées au vin et rubis de cassis
Riz au lait crémeux vanille et beurre
Bavarois Banane Léger
Duo glacé mangue-banane crémeux
Tarte au chocolat noir soyeuse
Onctueux de kiwi et banane au miel
Gâteau de neige aérien à la vanille
Tarte Sablée Fruits Rouges & Chantilly Aérienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une entrecôte grillée, un magret saisi ou une autre viande rôtie : leur chair généreuse adoucit le piquant du poivre. Des pommes de terre rôties ou une purée apportent une douceur fondante. Une salade verte aux herbes peut précéder le plat, et une tarte fine aux pommes terminer le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser tiédir la sauce, puis la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter la formation d’une peau. Elle se conserve ainsi trois jours maximum. Pour une conservation plus longue, la placer dans un sac de congélation en chassant l’air. La consommer dans les deux mois. Réchauffer doucement à feu très doux, avec un peu d’eau ou de crème pour détendre la texture et lui rendre son brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
