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Les râbles de lapin sont saisis à la poêle puis terminés au four, avant d’être servis avec une gelée de groseilles tiédie. La viande, assaisonnée de thym, d’échalote et d’ail, conserve ainsi une chair tendre et légèrement rosée, tandis que la gelée apporte une note fruitée et acidulée. Le beurre et l’huile servent à la saisie, puis les sucs de cuisson renforcent le jus qui accompagne les râbles.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Peler et ciseler finement l’échalote, écraser la gousse d’ail puis hacher grossièrement le thym. Sortir les râbles du réfrigérateur pour les tempérer légèrement et les éponger avec du papier absorbant.
Assaisonner les râbles sur toutes les faces avec le sel et le poivre en les pressant légèrement. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, ajouter le beurre et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange mousse sans colorer.
Saisir les râbles dans la poêle chaude, espacés, sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes par face. Une croûte dorée formée, incliner la poêle et arroser éventuellement la viande avec le beurre fondu.
Réduire légèrement le feu, ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer sans coloration excessive. Incorporer le thym et déglacer éventuellement avec une petite cuillerée d’eau ou un trait de jus de cuisson en grattant les sucs du fond.
Égoutter légèrement l’excédent de gras, puis glisser la poêle au four préchauffé. Cuire environ 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur des râbles, jusqu’à ce que la chair soit tendre et encore légèrement rosée au centre.
Retirer la poêle du four et transférer les râbles sur une planche. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Pendant le repos, tiédir la gelée de groseilles dans une petite casserole à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec le sel ou le poivre.
Trancher éventuellement les râbles et les disposer sur les assiettes. Napper de gelée tiédie, puis accompagner d’un légume sauté ou d’une purée et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes à la cannelle sans sucre
Tarte rhubarbe et bananes dorées
Millas toulousain doré
Baba à l’Orange et au Rhum Ambré
Gâteau corse à la châtaigne et vanille
Sabayon de Figues Onctueux au Vin Blanc
Tarte amandine poires et amandes grillées
Crèmes chocolat et fruits frais
Crumble aux fruits rouges sablé
Crumble Pomme-Faisselle
Tarte aux pruneaux et fromage blanc
Flognarde aux Poires et à la Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un gamay ou un pinot noir léger accompagne bien le lapin : ses tanins souples et son fruit répondent à la gelée sans alourdir le plat. Servez-le avec des pommes de terre sautées au thym et à l’ail, ou une purée. Une salade de jeunes pousses, betterave rôtie, noix et vinaigrette au cidre apporte du croquant ; un fromage blanc citronné terminera le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les arômes seront plus marqués après une nuit au frais. Verser la gelée sur la viande pour limiter son dessèchement, puis réchauffer doucement l’ensemble à la poêle avec un fond d’eau. Pour une conservation plus longue, congeler les portions dans un sac vidé de son air pendant 2 mois au maximum, puis les décongeler lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
