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La gigue de chevreuil est une pièce de gibier marinée au vin rouge, saisie puis cuite au four. Elle est servie ici avec des marrons et du céleri-rave, dont la douceur et la texture fondante accompagnent la viande. La marinade associe ail, thym, sel et poivre, tandis que le jus réduit apporte une sauce courte et parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez la marinade : versez le vin rouge dans un grand bol, ajoutez l’ail écrasé ou haché, effeuillez et ciselez le thym, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez et laissez reposer 5 minutes.
Placez la gigue dans un plat creux ou un sac de conservation, recouvrez-la de marinade et massez-la. Couvrez hermétiquement, réfrigérez pendant 12 heures et retournez la viande une ou deux fois.
Sortez la gigue du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante selon votre four.
Filtrez la marinade en réservant le liquide, puis éliminez les herbes et l’ail. Épongez la gigue sans retirer complètement les parfums. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante.
Saisissez la gigue sur toutes ses faces, en colorant chaque côté 1 à 2 minutes sans la percer. Beurrez légèrement un plat avec une partie du beurre, déposez-y la viande, arrosez d’un filet de marinade filtrée, puis enfournez environ 25 minutes pour une cuisson rosée. Adaptez le temps à l’épaisseur et à la cuisson souhaitée.
Épluchez le céleri-rave, rincez-le et coupez-le en cubes réguliers. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez le céleri et faites-le revenir 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur et commence à dorer.
Incorporez les marrons au céleri et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et légèrement colorés sans se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et ajoutez éventuellement une pincée de thym frais.
Sortez la gigue du four et laissez-la reposer 10 minutes sur une planche ou une assiette chaude, recouverte d’aluminium lâche. Réchauffez les marrons et le céleri si nécessaire. Déglacez le plat avec un peu de marinade filtrée ou un filet d’eau, puis réduisez à feu doux pour obtenir un jus léger.
Tranchez la gigue contre le grain et servez-la immédiatement sur le céleri aux marrons. Nappez d’un peu de jus réduit et proposez éventuellement des légumes rôtis ou une purée rustique.
Pour finir sur une note sucrée
Fondant caramélisé aux pommes Golden
Nuage coco banane à la vanille
Mini-charlottes framboise & citron
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Gâteau breton aux pommes et beurre salé
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Clafoutis aux fruits rouges et vanille
Bavarois Vanille Frais
Banana Split
Moelleux Fondant aux Pêches et Vanille
Glace artisanale à la lavande et au miel
Teurgoule crémeuse à la cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge aux tanins souples, comme un pinot noir évolué ou un grenache sur sol frais : ses notes fruitées accompagnent le gibier sans le dominer. Une purée de céleri-rave ou de pomme de terre apporte de la douceur, tandis que des choux de Bruxelles rôtis au vinaigre balsamique ajoutent fraîcheur et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de gigue et les marrons au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, avec le jus de cuisson versé sur la viande. Les restes peuvent être congelés dans un contenant adapté, à l’abri de l’air. Réchauffez-les à feu très doux, dans une sauteuse couverte, pour limiter le dessèchement du céleri et de la viande.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
