Gigue de chevreuil marinée aux marrons et céleri, un plat d'exception
La gigue de chevreuil marinée aux marrons et céleri invite à un moment de cuisine qui sent bon la forêt et les repas partagés. Ce plat d'exception puise ses racines dans la cuisine de gibier, où la simplicité des ingrédients met en valeur la noblesse de la viande : la gigue tendre, relevée d'une marinade parfumée, trouve une belle rondeur grâce aux marrons et une fraîcheur terreuse avec le céleri-rave. L'huile d'olive et le vin rouge apportent une profondeur chaleureuse, l'ail et le thym frais réveillent les arômes tandis que le beurre apporte une onctuosité qui lie le tout. Au final, l'équilibre joue sur le contraste entre la richesse des marrons et la vivacité du céleri, soutenu par une pointe de sel et de poivre noir pour mieux révéler chaque couche de saveur. Accessible malgré son apparence raffinée, cette gigue de chevreuil promet un dîner mémorable sans intimidation : un plat qui flatte les convives et crée une atmosphère conviviale et authentique autour de la table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez la marinade dans un grand bol : versez le vin rouge, ajoutez la gousse d'ail finement écrasée ou hachée, effeuillez et ciselez le thym, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour homogénéiser les arômes et laissez reposer 5 minutes pour que l'ail commence à parfumer le vin.Préparez la marinade dans un grand bol : versez le vin rouge, ajoutez la gousse d'ail finement écrasée ou hachée, effeuillez et ciselez le thym, puis incorporez le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour homogénéiser les arômes et laissez reposer 5 minutes pour que l'ail commence à parfumer le vin.
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Étape 2Placez la gigue de chevreuil dans un plat creux ou un sac de conservation, recouvrez-la entièrement avec la marinade, massez la viande pour faire pénétrer le liquide et assurez-vous que le thym colle bien à la surface. Couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures, en retournant la viande une ou deux fois pour une imprégnation uniforme.Placez la gigue de chevreuil dans un plat creux ou un sac de conservation, recouvrez-la entièrement avec la marinade, massez la viande pour faire pénétrer le liquide et assurez-vous que le thym colle bien à la surface. Couvrez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures, en retournant la viande une ou deux fois pour une imprégnation uniforme.
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Étape 3Sortez la gigue du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour la laisser revenir à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four).Sortez la gigue du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour la laisser revenir à température ambiante, ce qui permet une cuisson plus régulière. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four).
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Étape 4Filtrez la marinade en réservant le liquide et en éliminant les brins d'herbe et les éclats d'ail. Épongez délicatement la gigue avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité — cela favorisera la formation d'une belle croûte — sans enlever complètement les parfums. Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.Filtrez la marinade en réservant le liquide et en éliminant les brins d'herbe et les éclats d'ail. Épongez délicatement la gigue avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité — cela favorisera la formation d'une belle croûte — sans enlever complètement les parfums. Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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Étape 5Saisissez la gigue sur toutes ses faces : commencez par colorer chaque côté 1 à 2 minutes pour obtenir une belle caramélisation, en veillant à tourner avec des pinces pour ne pas percer la viande. Cette étape fixe les sucs et apporte du goût. Beurrez légèrement un plat allant au four, déposez la gigue saisie, arrosez d'un filet de la marinade filtrée (sans excès pour éviter de bouillir la viande) et enfournez pour environ 25 minutes pour une cuisson rosée — adaptez le temps selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.Saisissez la gigue sur toutes ses faces : commencez par colorer chaque côté 1 à 2 minutes pour obtenir une belle caramélisation, en veillant à tourner avec des pinces pour ne pas percer la viande. Cette étape fixe les sucs et apporte du goût. Beurrez légèrement un plat allant au four, déposez la gigue saisie, arrosez d'un filet de la marinade filtrée (sans excès pour éviter de bouillir la viande) et enfournez pour environ 25 minutes pour une cuisson rosée — adaptez le temps selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité.
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Étape 6Pendant la cuisson de la viande, préparez le céleri-rave : épluchez-le soigneusement avec un couteau d'office, rincez et coupez en cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène. Faites fondre le beurre dans une large sauteuse à feu moyen, ajoutez les cubes de céleri et faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et commencent à dorer, soit environ 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.Pendant la cuisson de la viande, préparez le céleri-rave : épluchez-le soigneusement avec un couteau d'office, rincez et coupez en cubes réguliers pour garantir une cuisson homogène. Faites fondre le beurre dans une large sauteuse à feu moyen, ajoutez les cubes de céleri et faites-les revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur et commencent à dorer, soit environ 15 à 20 minutes selon la taille des morceaux.
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Étape 7Incorporez les marrons précuits aux cubes de céleri, mélangez délicatement pour les enrober de beurre et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes afin que les marrons se réchauffent et prennent légèrement de la couleur sans se déliter. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de thym frais pour lier les parfums.Incorporez les marrons précuits aux cubes de céleri, mélangez délicatement pour les enrober de beurre et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes afin que les marrons se réchauffent et prennent légèrement de la couleur sans se déliter. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et, si vous le souhaitez, ajoutez une pincée de thym frais pour lier les parfums.
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Étape 8Sortez la gigue du four et laissez-la reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 10 minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium lâche pour répartir les jus. Pendant ce repos, réchauffez rapidement les marrons et le céleri si nécessaire et déglacez le plat de cuisson de la viande avec un peu de marinade filtrée ou un filet d'eau, réduisez sur feu doux pour obtenir un jus léger que vous pouvez napper sur la viande.Sortez la gigue du four et laissez-la reposer sur une planche ou une assiette chaude pendant 10 minutes, recouverte d'une feuille d'aluminium lâche pour répartir les jus. Pendant ce repos, réchauffez rapidement les marrons et le céleri si nécessaire et déglacez le plat de cuisson de la viande avec un peu de marinade filtrée ou un filet d'eau, réduisez sur feu doux pour obtenir un jus léger que vous pouvez napper sur la viande.
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Étape 9Tranchez la gigue contre le grain en tranches régulières et servez immédiatement en disposant les tranches sur le lit de céleri aux marrons. Nappez d'un peu de jus réduit pour apporter brillance et intensité, et proposez éventuellement un accompagnement de légumes rôtis ou de purée rustique pour compléter le plat.Tranchez la gigue contre le grain en tranches régulières et servez immédiatement en disposant les tranches sur le lit de céleri aux marrons. Nappez d'un peu de jus réduit pour apporter brillance et intensité, et proposez éventuellement un accompagnement de légumes rôtis ou de purée rustique pour compléter le plat.
Les conseils du chef
Marquer la viande à feu vif sans la confondre avec une cuisson longue permet de garder les jus et d'obtenir une belle croûte sans dessèchement. Contrôler la température de la poêle évite les éclaboussures et un brunissement amer, la matière grasse doit être chaude mais non fumante au moment de poser la gigue.
Égoutter et essuyer légèrement la viande avant la cuisson prévient la vapeur qui empêche la caramélisation et concentre les saveurs. Utiliser un thermomètre à viande simple sécurise la cuisson et garantit la tendreté recherchée plutôt que de se fier uniquement au temps.
Laisser reposer la pièce sous une feuille de papier aluminium quelques minutes égalise les jus et facilite une découpe propre sans perte d'humidité. Filtrer la marinade et la réduire doucement pour la nappe évite les goûts d'alcool crus et concentre le parfum sans l'assécher.
Ajuster sel et poivre à la fin protège contre une sur-salaison provoquée par la concentration lors de la réduction. Cuire les cubes de céleri à feu moyen et vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau conserve une texture fondante mais structurée.
Ajouter les marrons en fin de cuisson préserve leur chair et leur arôme. Goûter et rectifier l'assaisonnement avant de trancher assure l'équilibre final du plat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la puissance et la richesse de la viande, optez pour un vin rouge aux tanins souples et aux arômes de fruits noirs et d'humus qui soulignera la gibier sans l'écraser, comme un pinot noir évolué ou un grenache sur sol frais.
En accompagnement, des purées et mousselines de céleri-rave et de pomme de terre apportent de la douceur et un gras onctueux pour tempérer l'acidité du vin et la mâche du rôti.
Un légume vert légèrement croquant et acidulé comme des choux de Bruxelles rôtis au vinaigre balsamique ajoute de la fraîcheur et un contraste d'amertume maîtrisée.
En entrée, une terrine de foie de volaille aux pruneaux préparera le palais en rappelant les notes sucrées des marrons et en créant une progression gustative cohérente.
Conservation
Pour conserver la gigue de chevreuil marinée, placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Elle peut se garder jusqu'à 3 jours après la cuisson, mais attention à son acidité due au vin, qui peut altérer la texture de la viande si elle est conservée trop longtemps.
Pour les marrons et le céleri, conservez-les séparément dans un contenant hermétique, où ils resteront frais jusqu'à 48 heures.
Pour éviter toute contamination, il est conseillé de ne pas recongeler la viande une fois qu'elle a été cuite.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des marrons, qui peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes.
En alternative, vous pouvez les remplacer par des noix ou des châtaignes, si vous recherchez un goût similaire sans le risque d'allergie.
Questions fréquentes
Pourquoi la gigue ressort-elle sèche ou filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la surface de la gigue ne prend-elle pas une belle coloration lors de la saisie à la poêle ?
Pourquoi le céleri-rave reste-t-il dur ou granuleux après la cuisson à la poêle ?
Pourquoi les marrons deviennent-ils farineux ou collants une fois ajoutés aux cubes de céleri ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
