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1
Préchauffer le four à 180°C. Peler et ciseler finement l’échalote, écraser la gousse d’ail puis hacher grossièrement le thym. Sortir les râbles du réfrigérateur pour les tempérer légèrement et les éponger avec du papier absorbant.
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2
Assaisonner les râbles sur toutes les faces avec le sel et le poivre en les pressant légèrement. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle allant au four, ajouter le beurre et chauffer à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange mousse sans colorer.
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3
Saisir les râbles dans la poêle chaude, espacés, sans les déplacer pendant 2 à 3 minutes par face. Une croûte dorée formée, incliner la poêle et arroser éventuellement la viande avec le beurre fondu.
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4
Réduire légèrement le feu, ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer sans coloration excessive. Incorporer le thym et déglacer éventuellement avec une petite cuillerée d’eau ou un trait de jus de cuisson en grattant les sucs du fond.
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5
Égoutter légèrement l’excédent de gras, puis glisser la poêle au four préchauffé. Cuire environ 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur des râbles, jusqu’à ce que la chair soit tendre et encore légèrement rosée au centre.
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6
Retirer la poêle du four et transférer les râbles sur une planche. Couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
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7
Pendant le repos, tiédir la gelée de groseilles dans une petite casserole à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une texture nappante et brillante. Ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec le sel ou le poivre.
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8
Trancher éventuellement les râbles et les disposer sur les assiettes. Napper de gelée tiédie, puis accompagner d’un légume sauté ou d’une purée et servir immédiatement.