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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant que le four monte en température, préparer les aromates : peler et ciseler finement l'échalote, écraser la gousse d'ail puis hacher grossièrement les brins de thym. Sortir les râbles du réfrigérateur pour qu'ils reviennent légèrement à température ambiante et éponger la viande avec du papier absorbant afin d'assurer une belle saisie.
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2
Assaisonner les râbles sur toutes les faces avec le sel et le poivre en les pressant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement. Verser l'huile d'olive dans une grande poêle allant au four et ajouter le beurre. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit mousseux mais sans brûler le beurre.
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3
Saisir les râbles dans la poêle chaude en les espaçant pour éviter la surpopulation ; laisser colorer sans bouger pendant 2 à 3 minutes par face pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés. Incliner la poêle et, si besoin, arroser la viande avec le beurre fondu pour favoriser le brunissement et parfumer.
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4
Réduire légèrement le feu, ajouter l'échalote et l'ail dans la poêle et faire suer sans les colorer excessivement pour libérer les arômes. Incorporer le thym et déglacer éventuellement avec une petite cuillerée d'eau ou un trait de jus de cuisson pour décoller les sucs au fond de la poêle et créer une base de sauce.
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5
Glisser la poêle au four préchauffé et cuire pendant environ 12 à 15 minutes, selon l'épaisseur des râbles, jusqu'à ce que la chair soit tendre et encore légèrement rosée au centre. Cette cuisson douce termine de rendre la viande fondante sans la dessécher.
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6
Retirer la poêle du four et transférer les râbles sur une planche ; couvrir légèrement de papier aluminium et laisser reposer 5 minutes afin que les jus se répartissent et que la viande gagne en moelleux.
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7
Pendant le repos, tiédir la gelée de groseilles dans une petite casserole à feu doux en remuant pour obtenir une texture nappante et brillante ; rectifier si besoin l'assaisonnement de la sauce en ajoutant une pointe de sel ou de poivre pour équilibrer l'acidité des groseilles.
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8
Trancher les râbles si souhaité et disposer sur les assiettes. Napper délicatement de gelée tiédie en veillant à conserver une présentation soignée. Accompagner d'un légume de saison sauté ou d'une purée onctueuse pour un contraste de textures et servir immédiatement.