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1
Hacher très finement l’échalote sans la réduire en purée : les morceaux doivent rester à peine visibles.
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2
Broyer grossièrement les grains de poivre au mortier ou avec le dos d’une cuillère. Conserver des éclats irréguliers, et non une poudre.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre sans le brunir. Lorsqu’il mousse, ajouter l’échalote et réserver le reste du beurre au froid.
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4
Ajouter les grains de poivre écrasés et les chauffer quelques secondes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent odorants sans brunir.
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5
Hors du feu si vous préférez, verser le cognac, puis flamber ou laisser réduire l’alcool en remuant. Replacer ensuite la poêle sur le feu.
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6
Verser le fond de veau, porter à frémissement, puis réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial. Racler le fond de la poêle pendant la réduction.
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7
Réduire le feu à doux et incorporer la crème fraîche en plusieurs fois en fouettant doucement. Laisser mijoter à petits frémissements jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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8
Goûter avant de saler, puis ajouter le sel avec mesure, car le fond de veau est déjà salé. Si la sauce est trop épaisse, la détendre avec de l’eau chaude ou du fond de veau ; si elle manque d’onctuosité, fouetter le beurre réservé, froid.
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9
Filtrer éventuellement la sauce pour retirer les éclats de poivre, ou les laisser pour une texture rustique. Servir immédiatement, chaude, sur une viande grillée ou rôtie.