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Cette sauce laquée associe le miel d'acacia, le vinaigre balsamique et le fond de veau. L'échalote suée sans coloration apporte une base aromatique, tandis que le miel donne une douceur florale et le vinaigre une note acidulée. La réduction concentre les saveurs, puis le fond de veau apporte de la profondeur et une texture nappante. Une partie du beurre est utilisée au départ et le reste peut être incorporé froid en fin de préparation pour lier la sauce. Servie immédiatement sur un magret de canard tranché, elle accompagne sa chair riche sans masquer son goût.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine.
Faites chauffer une petite casserole à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir. Versez l'échalote, puis faites-la suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans coloration.
Baissez légèrement le feu. Incorporez le miel d'acacia en filet en remuant avec une spatule, puis chauffez sans laisser bouillir.
Versez le vinaigre balsamique et augmentez légèrement le feu. Laissez réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié, en raclant régulièrement le fond de la casserole.
Ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter sur feu doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère et reste brillante.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez. Si la sauce paraît trop acide, prolongez très légèrement la cuisson ou incorporez le beurre froid restant pour la lier et l'adoucir.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute. Nappez le magret de canard tranché et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un magret de canard, un vin rouge fruité peu tannique comme un pinot noir ou un gamay légèrement frais, et des pommes de terre fondantes ou une purée de céleri-rave à la moutarde douce. Des haricots verts croquants apportent une fraîcheur bienvenue. En entrée, une salade de jeunes pousses, betterave rôtie et noix crée un contraste acidulé et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce dans un bocal en verre bien fermé au réfrigérateur. Après quelques heures, le miel et le vinaigre seront davantage fondus et la sauce aura épaissi ; le lendemain, l'échalote sera plus discrète. Posez un film alimentaire directement sur la surface pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez-la doucement à la casserole avec une petite goutte d'eau pour lui rendre sa fluidité et son brillant. Pour une conservation plus longue, répartissez-la dans un bac à glaçons et congelez-la ; vous pourrez prélever uniquement la quantité nécessaire.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
