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Ce plat associe des tournedos d'autruche, une viande maigre à la texture fine, à une crème de morilles parfumée. Les échalotes sont d'abord fondues avec l'huile et le beurre, puis les morilles sont sautées avant d'être liées à la crème. La viande, saisie à feu vif, doit rester rosée à cœur et reposer quelques minutes avant le dressage. La sauce apporte une texture onctueuse et une saveur boisée, tandis que le sel et le poivre soulignent simplement le goût de l'autruche et des champignons.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les morilles rapidement sous un filet d'eau froide, puis ouvrez-les délicatement pour retirer la terre et le sable. Égouttez-les sur un torchon propre, laissez-les sécher légèrement et coupez les plus grosses en deux.
Pelez et ciselez finement l'échalote. Réservez-la jusqu'à la cuisson.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans fumer, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide, sans coloration prononcée.
Ajoutez les morilles et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, légèrement caramélisées et que leur parfum se dégage.
Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif. Salez et poivrez les tournedos sur toutes leurs faces, puis saisissez-les avec le reste du beurre 3 à 4 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée et à cœur rosé. Ajustez le temps selon la cuisson souhaitée.
Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer 5 à 8 minutes à température ambiante, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Remettez la poêle des morilles à feu doux et versez la crème fraîche. Remuez pour incorporer les sucs, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Évitez une ébullition violente.
Goûtez la sauce, puis rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Si elle est trop riche, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson réservée ou un trait de bouillon.
Déposez chaque tournedos reposé au centre d'une assiette et nappez-le de sauce chaude aux morilles en répartissant les champignons. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au Vin Blanc
Soufflé aérien et intense au Grand-Marnier
Gratin de fruits à la cannelle
Crème chocolat aérienne
Truffes de chocolat blanc soyeuses au cacao
Crème brûlée onctueuse au lait de coco
Poires au caramel et chocolat intense
Tourte de Linz framboise et cannelle
Tarte aux pommes et amandes
Clafoutis aux cerises rapide
Fraises croquantes au chocolat et chantilly
Tarte Abricot Poire et Amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un pinot noir de Bourgogne, dont la fraîcheur et les tanins souples accompagnent la viande et les morilles. Une salade tiède de mâche et de champignons avec une vinaigrette au vinaigre de xérès apporte une note acidulée. Des pommes de terre rôties au beurre et un écrasé de céleri complètent la sauce, tandis qu'une panna cotta citronnée termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la viande dans les vingt-quatre heures suivant la cuisson pour préserver son moelleux. Laissez la préparation revenir à température ambiante, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la crème pour éviter la formation d'une croûte. Réchauffez très lentement à la casserole afin de ne pas dissocier la sauce. Pour une conservation plus longue, congelez les morilles avec leur crème dans un contenant adapté ; la viande risque de perdre un peu de sa qualité à la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
