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Les côtelettes Pojarski sont préparées avec du poulet haché au couteau, de la mie de pain imbibée de lait, de l’oignon et du persil. La farce est façonnée en galettes épaisses, puis cuite à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile. L’œuf peut former l’enrobage, avec ou sans chapelure selon la texture recherchée. La cuisson doit donner une surface dorée et un cœur bien cuit, tout en conservant une farce moelleuse. Elles se servent dès la fin de la cuisson, avec une salade, des légumes sautés ou un accompagnement plus consistant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Déchirez le pain de mie en petits morceaux, versez-le dans un bol avec le lait et laissez-le s’imbiber 5 à 10 minutes. Pressez-le de temps en temps : la mie doit être molle, mais ne plus être détrempée.
Coupez le blanc de poulet en gros dés, puis hachez-les finement au couteau. Arrêtez-vous quand la viande forme une pâte encore légèrement filamenteuse.
Épluchez et hachez très finement l’oignon, puis ciselez le persil. Incorporez-les au poulet haché en mélangeant délicatement, sans laisser la farce se réchauffer.
Ajoutez la mie bien égouttée, le sel et le poivre. Pétrissez avec les mains ou une spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple. Pour vérifier l’assaisonnement, faites poêler une petite noix de farce et goûtez-la.
Façonnez des côtelettes d’environ 2 cm d’épaisseur. Tassez légèrement la farce entre vos paumes pour chasser les bulles d’air et lissez les bords.
Battez l’œuf dans une assiette creuse jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis réservez.
Pour une croûte plus croustillante, passez chaque côtelette dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Pour une version sans chapelure, passez-les seulement dans l’œuf afin de favoriser la coloration et l’adhérence.
Faites chauffer l’huile végétale avec le beurre dans une large poêle, à feu moyen. Le mélange doit être chaud, mais ne doit pas fumer.
Déposez les côtelettes sans surcharger la poêle et faites-les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté, à feu moyen-doux. Ajustez la chaleur : la croûte doit être dorée et le cœur atteindre environ 74 °C. Égouttez-les sur du papier absorbant si nécessaire.
Servez immédiatement les côtelettes chaudes avec une salade croquante ou des légumes sautés.
Pour finir sur une note sucrée
Bananes Caramélisées au Four
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Tourte aux coings
Flan pâtissier à la vanille intense
Tarte Noix et Pépites de Chocolat
Pomme rôtie, cannelle et miel
Flan Amande et Orange
Salade de fruits acidulée menthe et miel
Perles de coco vanillées
Moelleux châtaigne, amande et coco
Coupes de poires au caramel vanillé
Charlotte aux Pommes et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtelettes avec des carottes et des panais rôtis relevés au vinaigre de cidre : leur douceur et leur fraîcheur équilibrent le beurre. Une purée légère de céleri-rave ou de pomme de terre convient aussi. En entrée, une salade de jeunes pousses, d’oignon rouge et de vinaigrette au citron apporte une note vive. Un vin blanc sec et minéral accompagne le persil et l’oignon sans alourdir l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les côtelettes, puis placez-les dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Elles gagnent en goût après quelques heures, mais leur croûte perd progressivement son croustillant. Le beurre durcit au froid. Réchauffez doucement les morceaux à la poêle, à feu moyen, pour réchauffer le centre sans brûler la surface. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez-les dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez-les au réfrigérateur la veille de la dégustation, puis réchauffez-les à la poêle.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
