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Ce plat associe un filet de porc poêlé, servi rosé, à une sauce préparée avec le jus et le zeste d’une orange. La viande est saisie jusqu’à former une croûte dorée, puis accompagnée d’une compotée de chicons émincés, cuits doucement avec du beurre, du sucre et du sel. L’orange apporte une note fruitée à la sauce, tandis que les chicons conservent une légère amertume adoucie par la cuisson et la caramélisation. Le beurre incorporé en fin de préparation donne à la sauce un aspect brillant et nappant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Râper finement le zeste de l’orange sans atteindre la partie blanche, puis presser le fruit. Tamiser le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe grossière. Réserver séparément le zeste et le jus à température ambiante.
Retirer les feuilles abîmées des chicons, couper leur base en V pour ôter le cœur amer, puis les émincer en tronçons d’environ 1,5 cm.
Chauffer une casserole à feu moyen. Faire fondre une partie du beurre sans le laisser brunir, ajouter les chicons, le sucre et le sel, puis couvrir partiellement. Laisser compoter à feu doux 12 à 15 minutes, en remuant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés ; réserver le reste du beurre.
Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive à feu vif. Assaisonner le filet de porc, le saisir 4 à 5 minutes par face sans le déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis réduire le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à 63–65 °C à cœur, pour une chair rosée. Retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes, couverte d’une feuille d’aluminium.
Déglacer la poêle encore chaude avec le jus d’orange en grattant les sucs. Ajouter le zeste et le reste du beurre froid coupé en dés, puis fouetter hors du feu jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante. Rectifier si nécessaire avec le sel et le poivre.
Trancher le filet de porc en médaillons réguliers. Napper de sauce à l’orange et servir avec la compotée de chicons bien chaude, immédiatement après le dressage.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et peu aromatique, comme un pinot gris léger : son acidité équilibre la sauce à l’orange. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou un écrasé de céleri absorbent le jus sans alourdir l’assiette. Une salade de jeunes pousses et de pommes acidulées apporte du croquant, tandis qu’un dessert aux agrumes prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez le porc et la compotée dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les arômes d’orange seront plus présents et les chicons plus doux. Conservez la sauce à part, recouverte d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez doucement les médaillons à la poêle avec un petit fond d’eau afin de ne pas les dessécher. Le plat peut être conservé plusieurs semaines au congélateur, dans un sac sous vide ou une boîte adaptée. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
