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1
Râper finement le zeste de l’orange sans atteindre la partie blanche, puis presser le fruit. Tamiser le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe grossière. Réserver séparément le zeste et le jus à température ambiante.
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2
Retirer les feuilles abîmées des chicons, couper leur base en V pour ôter le cœur amer, puis les émincer en tronçons d’environ 1,5 cm.
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3
Chauffer une casserole à feu moyen. Faire fondre une partie du beurre sans le laisser brunir, ajouter les chicons, le sucre et le sel, puis couvrir partiellement. Laisser compoter à feu doux 12 à 15 minutes, en remuant toutes les 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement caramélisés ; réserver le reste du beurre.
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4
Pendant ce temps, chauffer une grande poêle avec l’huile d’olive à feu vif. Assaisonner le filet de porc, le saisir 4 à 5 minutes par face sans le déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée, puis réduire le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à 63–65 °C à cœur, pour une chair rosée. Retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes, couverte d’une feuille d’aluminium.
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5
Déglacer la poêle encore chaude avec le jus d’orange en grattant les sucs. Ajouter le zeste et le reste du beurre froid coupé en dés, puis fouetter hors du feu jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante. Rectifier si nécessaire avec le sel et le poivre.
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6
Trancher le filet de porc en médaillons réguliers. Napper de sauce à l’orange et servir avec la compotée de chicons bien chaude, immédiatement après le dressage.