Rôtis & Grillades

Porc laqué à l'orange et compotée de chicons

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Râper finement le zeste de l'orange en prenant soin de ne pas prélever la partie blanche amère, puis presser l'orange pour en extraire le jus ; tamiser si nécessaire pour éliminer les pépins et pulpe grossière et réserver séparément zeste et jus à température ambiante.
2

Retirer les feuilles extérieures abîmées des chicons, couper la base en V pour ôter l'amertume du cœur puis émincer les chicons en tronçons réguliers d'environ 1,5 cm afin d'assurer une cuisson homogène.
3

Chauffer une casserole à feu moyen, ajouter 10 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, verser les chicons émincés, saupoudrer le sucre et une pincée de sel ; laisser compoter à feu doux en couvrant partiellement la casserole pour conserver l'humidité, remuer toutes les 3 à 4 minutes et poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante et légèrement caramélisée.
4

Pendant que la compote mijote, chauffer une poêle large avec l'huile d'olive à feu vif ; assaisonner le filet de porc de sel et de poivre, saisir la viande 4 à 5 minutes par face sans la bouger pour obtenir une belle croûte dorée, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson douce jusqu'à atteindre une cuisson rosée à cœur (contrôler avec un thermomètre: 63–65 °C) ; retirer la viande et la laisser reposer 5 minutes sur une planche, couvert d'une feuille d'aluminium pour répartir les jus.
5

Déglacer la poêle encore chaude avec le jus d'orange en grattant les sucs avec une spatule, ajouter immédiatement le zeste réservé et 5 g de beurre froid coupé en dés, fouetter hors du feu pour émulsionner la sauce jusqu'à obtention d'un nappage brillant ; rectifier l'assaisonnement si besoin avec une pointe de sel et de poivre.
6

Trancher le filet de porc en médaillons réguliers, napper généreusement de sauce à l'orange et dresser avec une quenelle ou une portion de compote de chicons bien chaude ; servir immédiatement afin que les textures (chair tendre, sauce brillante, compote fondante) restent contrastées et savoureuses.

💡 Astuce du chef

Choix de la viande et température de cuisson influencent tout alors sortir le filet du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson pour qu’il chauffe légèrement et cuise de façon homogène. Assaisonner juste avant la poêle évite que le sel n’extraie trop d’eau et empêche la belle coloration. Chauffer la poêle correctement et utiliser un mélange huile-beurre permet une belle croûte sans brûler le beurre, en commençant à feu moyen-vif puis en ajustant pour maintenir une cuisson régulière. Contrôler la cuisson du filet au toucher ou avec une sonde numérique vise 63–65 °C pour une viande juteuse et sécurise la cuisson sans surcuire. Déglacer la poêle avec le jus d’orange hors du feu si la réduction risque de brunir trop vite puis réduire à feu doux pour obtenir une sauce brillante et nappante. Préparer la compote de chicons à feu doux et surveiller la coloration pour éviter l’amertume, ajouter une petite touche de beurre en fin de cuisson pour lier et adoucir la texture. Rectifier l’assaisonnement de la sauce à l’orange en toute fin avec un peu de sel et de poivre car la réduction concentre les saveurs. Laisser reposer la viande 5 minutes sous un papier léger permet aux jus de se répartir et garantit une tranche moelleuse au service.

Nutrition (pour 100g)

112

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres