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L’aillade de cheval est une préparation de filet de cheval mariné dans une huile d’olive assaisonnée d’ail haché, de persil, de sel et de poivre, puis rapidement saisie à la poêle. La viande est taillée en tranches perpendiculaires aux fibres avant la cuisson, ce qui facilite une découpe tendre. L’ail et le persil forment une persillade franche, répartie sur les deux faces de la viande pendant la marinade. La saisie à feu moyen-vif colore rapidement les tranches, tandis que le repos de deux minutes permet de les servir plus juteuses. Cette recette se mange aussitôt après cuisson, avec un accompagnement simple qui apporte du croquant ou absorbe les sucs et l’huile parfumée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les gousses d'ail, écrasez-les légèrement au plat du couteau, puis taillez-les en très fines lamelles et hachez-les jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse. Réservez une partie du persil ciselé pour le service.
Rincez rapidement le persil sous l'eau froide, secouez-le et tamponnez-le avec un torchon propre. Retirez les tiges épaisses, puis ciselez finement les feuilles ; les brins doivent être secs et réguliers.
Dans un bol, versez l'huile d'olive et ajoutez l'ail ainsi que le persil ciselé. Salez, poivrez, puis mélangez à la fourchette ou au petit fouet jusqu'à ce que l'huile soit légèrement émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Posez le filet de cheval sur une planche. Retirez les membranes et les nerfs avec un couteau bien aiguisé, puis tranchez la viande en fines tranches d'environ 1 cm, perpendiculairement aux fibres.
Disposez les tranches dans une assiette ou un plat peu profond. Badigeonnez-les avec une partie du mélange à l'aide d'un pinceau, ou enrobez-les avec les doigts propres, sur les deux faces. Réservez le reste du mélange pour la cuisson.
Couvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, jusqu'à 2 heures. Sortez ensuite la viande 20 minutes avant la cuisson pour la ramener à température ambiante.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer. Ajoutez de l'huile si nécessaire pour éviter que la viande accroche, puis disposez les tranches sans les superposer.
Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face : comptez 2 minutes pour une cuisson saignante et 3 minutes pour une cuisson à point. Retournez-les délicatement avec une pince, puis arrosez-les rapidement de jus de cuisson et du mélange réservé.
Disposez les tranches sur un plat chaud, couvrez-les légèrement et laissez reposer 2 minutes. Ajoutez le persil réservé, puis servez immédiatement avec des légumes grillés ou une salade croquante, un filet d'huile d'olive crue et un tour de moulin à poivre si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette viande avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, comme un gamay ou un pinot noir, dont les tanins souples accompagnent l'ail sans l'alourdir. Une salade tiède de jeunes pousses, des tomates confites et une vinaigrette au balsamique apportent fraîcheur et acidité. Des pommes de terre rôties ou une polenta crémeuse absorbent l'huile parfumée. Terminez avec une salade d'agrumes ou une poire pochée au vin, plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient en verre fermé, au réfrigérateur, avec un film alimentaire au contact de la viande pour limiter son dessèchement et les odeurs. Consommez-les sous quarante-huit heures ; la viande perdra progressivement de sa tendreté et l'ail deviendra plus présent. Pour une conservation plus longue, placez les tranches bien à plat dans un sac adapté au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur, sans les laisser à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
