Aillade de cheval : recette traditionnelle savoureuse et facile
L'aillade de cheval est une promesse simple et généreuse : des morceaux tendres de filet relevés d'une sauce à l'ail et au persil qui réveille la table sans prétention. Plat aux racines paysannes, il évoque les tablées conviviaux où le goût vrai prime, parfait pour une soirée où l'on cherche à partager une viande parfumée et rustique. L'ail apporte sa profondeur chaude, le persil offre une fraîcheur herbacée tandis que l'huile d'olive lie le tout en velouté ; le sel et le poivre soulignent ces saveurs sans les masquer. C'est une recette qui trouve naturellement sa place au cœur d'un repas simple et chaleureux, servie en bonne compagnie. Accessible et fidèle à la tradition, cette aillade de cheval se prépare sans complication et garantit un résultat savoureux qui réjouira les amateurs de goûts francs et authentiques.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par peler les gousses d'ail puis écrasez-les légèrement au plat du couteau pour en faciliter l'éminçage .
Taillez-les ensuite en très fines lamelles puis hachez-les finement jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse qui libérera pleinement les arômes sulfurés.Commencez par peler les gousses d'ail puis écrasez-les légèrement au plat du couteau pour en faciliter l'éminçage .
Taillez-les ensuite en très fines lamelles puis hachez-les finement jusqu'à obtenir une texture presque pulpeuse qui libérera pleinement les arômes sulfurés. -
Étape 2Rincez rapidement le persil sous l'eau froide, secouez-le et tamponnez-le avec un torchon propre pour éliminer l'humidité. Retirez les tiges les plus épaisses et ciselez finement les feuilles en veillant à obtenir des brins réguliers afin d'homogénéiser la distribution du goût dans la préparation.Rincez rapidement le persil sous l'eau froide, secouez-le et tamponnez-le avec un torchon propre pour éliminer l'humidité. Retirez les tiges les plus épaisses et ciselez finement les feuilles en veillant à obtenir des brins réguliers afin d'homogénéiser la distribution du goût dans la préparation.
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Étape 3Dans un bol, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'ail et le persil ciselés. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet pour émulsionner légèrement l'huile et répartir les particules d'ail et de persil de façon homogène .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Dans un bol, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'ail et le persil ciselés. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez vigoureusement à la fourchette ou au petit fouet pour émulsionner légèrement l'huile et répartir les particules d'ail et de persil de façon homogène .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 4Posez le filet de cheval sur une planche, retirez les éventuelles membranes ou nerfs à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis tranchez la viande en fines tranches d'environ 1 cm en coupant perpendiculairement aux fibres pour garantir une texture fondante à la dégustation.Posez le filet de cheval sur une planche, retirez les éventuelles membranes ou nerfs à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis tranchez la viande en fines tranches d'environ 1 cm en coupant perpendiculairement aux fibres pour garantir une texture fondante à la dégustation.
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Étape 5Placez les tranches sur une assiette ou dans un plat peu profond et badigeonnez-les généreusement du mélange huile/ail/persil à l'aide d'un pinceau ou en versant puis en enrobant avec les doigts propres .
Assurez-vous que chaque tranche soit bien enrobée sur les deux faces pour une infusion uniforme des saveurs.Placez les tranches sur une assiette ou dans un plat peu profond et badigeonnez-les généreusement du mélange huile/ail/persil à l'aide d'un pinceau ou en versant puis en enrobant avec les doigts propres .
Assurez-vous que chaque tranche soit bien enrobée sur les deux faces pour une infusion uniforme des saveurs. -
Étape 6Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes .
Si le temps le permet, prolongez jusqu'à 2 heures pour une pénétration plus profonde des arômes, en prenant soin de sortir la viande 20 minutes avant cuisson pour la ramener à température ambiante.Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes .
Si le temps le permet, prolongez jusqu'à 2 heures pour une pénétration plus profonde des arômes, en prenant soin de sortir la viande 20 minutes avant cuisson pour la ramener à température ambiante. -
Étape 7Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Vous pouvez ajouter une toute petite cuillère d'huile si la viande n'en contient pas assez pour éviter qu'elle n'accroche. Disposez les tranches sans les superposer afin d'obtenir une belle saisie uniforme.Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante. Vous pouvez ajouter une toute petite cuillère d'huile si la viande n'en contient pas assez pour éviter qu'elle n'accroche. Disposez les tranches sans les superposer afin d'obtenir une belle saisie uniforme.
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Étape 8Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Retournez délicatement avec une pince pour préserver les jus et, en fin de cuisson, arrosez rapidement avec le jus de cuisson et une pointe de marinade réservée pour apporter brillance et saveur.Saisissez les tranches 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur et le degré de cuisson souhaité : 2 minutes pour une cuisson saignante, 3 minutes pour une cuisson à point. Retournez délicatement avec une pince pour préserver les jus et, en fin de cuisson, arrosez rapidement avec le jus de cuisson et une pointe de marinade réservée pour apporter brillance et saveur.
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Étape 9Disposez les tranches sur un plat chaud, laissez reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent, puis servez immédiatement. Proposez en accompagnement des légumes grillés ou une salade croquante .
Accompagnez éventuellement d'un filet d'huile d'olive crue et d'un tour de moulin à poivre pour renforcer les arômes au service.Disposez les tranches sur un plat chaud, laissez reposer 2 minutes pour que les fibres se détendent, puis servez immédiatement. Proposez en accompagnement des légumes grillés ou une salade croquante .
Accompagnez éventuellement d'un filet d'huile d'olive crue et d'un tour de moulin à poivre pour renforcer les arômes au service.
Les conseils du chef
La texture et le goût dépendent beaucoup de la qualité et de la température de la viande, sortir le filet du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson évite un choc thermique et assure une saisie uniforme. Un excès d'ail cru peut dominer le plat, privilégier un hachis très fin et goûter la marinade avant d'ajouter du sel pour ajuster progressivement.
L'huile d'olive doit être de bonne qualité mais non brûlée, utiliser un feu moyen-vif pour colorer sans carboniser et réduire légèrement la chaleur si la poêle fume. Pour une cuisson régulière, ne surchargez pas la poêle et espacez les tranches pour laisser l'air circuler et obtenir une belle croûte.
Le temps de repos après cuisson est essentiel, couvrir légèrement la viande et laisser reposer deux à trois minutes permet aux jus de se redistribuer et évite une viande sèche. Râper un peu de persil juste avant de servir rafraîchit les arômes, tandis qu'un poivre fraîchement moulu rehausse sans masquer l'ail.
En cas de marinade trop salée, dégraisser légèrement la poêle et rincer sommairement la marinade excédentaire sur la viande avant cuisson pour corriger l'assaisonnement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un accord boisson, privilégiez un vin rouge léger à moyennement corsé comme un gamay ou un pinot noir aux tanins souples qui soutient la viande sans l'alourdir et dont l'acidité rafraîchit l'ail et le persil.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses avec tomates confites et vinaigrette au balsamique apporte acidité et douceur pour équilibrer le gras de l'huile d'olive.
En accompagnement, des pommes de terre rôties croustillantes ou une polenta crémeuse offrent texture et neutralité qui portent la sauce à l'ail sans masquer les arômes.
En dessert, terminez sur une note légère avec une salade d'agrumes ou une poire pochée au vin pour compenser la richesse et clore le repas sur une fraîcheur nette.
Conservation
Pour conserver l'aillade de cheval, il est recommandé de placer les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où ils peuvent se garder jusqu'à 2 jours.
En raison de l'acidité de l'ail et de la marinade, il est préférable de ne pas congeler ce plat, car cela pourrait altérer la texture de la viande et la saveur de la marinade.
Veillez à toujours laisser refroidir le plat à température ambiante avant de le réfrigérer, afin d'éviter la condensation qui pourrait favoriser le développement de bactéries.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient de l'ail, qui peut être remplacé par de l'échalote pour une saveur plus douce, ou par une alternative sans ail pour les personnes allergiques.
Questions fréquentes
Pourquoi la chair devient-elle sèche ou caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la marinade n'imprègne-t-elle pas la viande et reste-t-elle en surface ?
Pourquoi la surface des tranches brûle-t-elle avant que l'intérieur atteigne la cuisson souhaitée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
