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1
Déchirez le pain de mie en petits morceaux et versez-le dans un bol avec le lait ; laissez-le s’imbiber 5 à 10 minutes en pressant de temps en temps pour éliminer l’excès de liquide jusqu’à obtenir une mie molle mais non détrempée.
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2
Coupez les blancs de poulet en gros dés puis passez-les au couteau en hachant finement : vous devez obtenir une texture presque pâteuse mais encore légèrement filamenteuse pour garder du moelleux.
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3
Épluchez et hachez l’oignon très finement, ciselez le persil et incorporez-les au poulet haché en mélangeant délicatement pour répartir les saveurs sans chauffer la viande.
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4
Ajoutez la mie de pain bien égouttée au mélange de poulet, saupoudrez de sel et de poivre, puis pétrissez avec les mains ou une spatule jusqu’à obtention d’une farce homogène et souple ; testez l’assaisonnement en saisissant une petite noix et en la goûtant poêlée si besoin.
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5
Façonnez des côtelettes épaisses d’environ 2 cm d’épaisseur en tasser légèrement la farce entre vos paumes pour chasser les éventuelles bulles d’air et obtenir des bords nets.
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6
Battez l’œuf dans une assiette creuse pour le rendre homogène et réservez.
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7
Si vous souhaitez une croûte plus croustillante, passez chaque côtelette dans l’œuf battu puis dans de la chapelure ; pour une version sans chapelure, passez seulement dans l’œuf pour aider à la coloration et à l’adhérence.
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8
Faites chauffer dans une large poêle l’huile végétale avec le beurre à feu moyen : le mélange doit être chaud mais non fumant pour permettre une cuisson régulière et une belle coloration.
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9
Déposez les côtelettes dans la poêle sans surcharger et laissez cuire 5 à 6 minutes de chaque côté à feu moyen-doux, en ajustant la chaleur pour obtenir une croûte dorée et un cœur bien cuit (température interne autour de 74 °C) ; égouttez sur du papier absorbant si nécessaire.
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10
Servez immédiatement les côtelettes chaudes, en les accompagnant d’une salade croquante ou de légumes sautés pour contraster les textures et rehausser les arômes.