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1
Déchirez le pain de mie en petits morceaux, versez-le dans un bol avec le lait et laissez-le s’imbiber 5 à 10 minutes. Pressez-le de temps en temps : la mie doit être molle, mais ne plus être détrempée.
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2
Coupez le blanc de poulet en gros dés, puis hachez-les finement au couteau. Arrêtez-vous quand la viande forme une pâte encore légèrement filamenteuse.
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3
Épluchez et hachez très finement l’oignon, puis ciselez le persil. Incorporez-les au poulet haché en mélangeant délicatement, sans laisser la farce se réchauffer.
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4
Ajoutez la mie bien égouttée, le sel et le poivre. Pétrissez avec les mains ou une spatule jusqu’à obtenir une farce homogène et souple. Pour vérifier l’assaisonnement, faites poêler une petite noix de farce et goûtez-la.
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5
Façonnez des côtelettes d’environ 2 cm d’épaisseur. Tassez légèrement la farce entre vos paumes pour chasser les bulles d’air et lissez les bords.
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6
Battez l’œuf dans une assiette creuse jusqu’à ce qu’il soit homogène, puis réservez.
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7
Pour une croûte plus croustillante, passez chaque côtelette dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Pour une version sans chapelure, passez-les seulement dans l’œuf afin de favoriser la coloration et l’adhérence.
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8
Faites chauffer l’huile végétale avec le beurre dans une large poêle, à feu moyen. Le mélange doit être chaud, mais ne doit pas fumer.
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9
Déposez les côtelettes sans surcharger la poêle et faites-les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté, à feu moyen-doux. Ajustez la chaleur : la croûte doit être dorée et le cœur atteindre environ 74 °C. Égouttez-les sur du papier absorbant si nécessaire.
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10
Servez immédiatement les côtelettes chaudes avec une salade croquante ou des légumes sautés.