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1
Nettoyez les morilles rapidement sous un filet d'eau froide, puis ouvrez-les délicatement pour retirer la terre et le sable. Égouttez-les sur un torchon propre, laissez-les sécher légèrement et coupez les plus grosses en deux.
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2
Pelez et ciselez finement l'échalote. Réservez-la jusqu'à la cuisson.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans fumer, ajoutez l'échalote et faites-la revenir en remuant jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide, sans coloration prononcée.
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4
Ajoutez les morilles et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, légèrement caramélisées et que leur parfum se dégage.
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5
Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif. Salez et poivrez les tournedos sur toutes leurs faces, puis saisissez-les avec le reste du beurre 3 à 4 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée et à cœur rosé. Ajustez le temps selon la cuisson souhaitée.
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6
Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer 5 à 8 minutes à température ambiante, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
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7
Remettez la poêle des morilles à feu doux et versez la crème fraîche. Remuez pour incorporer les sucs, puis laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Évitez une ébullition violente.
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8
Goûtez la sauce, puis rectifiez son assaisonnement avec le sel et le poivre noir. Si elle est trop riche, détendez-la avec un peu d'eau de cuisson réservée ou un trait de bouillon.
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9
Déposez chaque tournedos reposé au centre d'une assiette et nappez-le de sauce chaude aux morilles en répartissant les champignons. Servez immédiatement.