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1
Commencez par nettoyer les morilles en les passant rapidement sous un filet d'eau froide puis ouvrez-les délicatement pour éliminer tout résidu de terre ou de sable ; égouttez-les ensuite sur un torchon propre et laissez-les sécher légèrement pour éviter d'ajouter trop d'eau en cuisson, puis coupez les plus grosses en deux pour assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et ciselez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement et libère ses sucres sans brûler ; mettez-la de côté jusqu'à la cuisson.
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3
Dans une grande poêle chauffée à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre ; lorsque le beurre commence à mousser et que le mélange est chaud sans être fumant, ajoutez l'échalote ciselée et faites-la revenir doucement en remuant pour obtenir une texture fondante et translucide, sans coloration prononcée.
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4
Incorporez les morilles dans la poêle avec l'échalote, augmentez légèrement le feu pour provoquer une évaporation rapide de l'humidité, puis faites-les sauter 4 à 6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que leur parfum boisé se dégage pleinement ; surveillez la coloration pour obtenir une légère caramélisation.
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5
Pendant ce temps, préparez la viande : chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif, salez et poivrez légèrement les tournedos sur toutes leurs faces, ajoutez le reste du beurre et, dès qu'il commence à blondir, déposez les tournedos ; saisissez-les 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant un cœur rosé, ajustez le temps si vous préférez une cuisson plus ou moins cuite.
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6
Lorsque la viande est saisie, retirez-la de la poêle et laissez-la reposer 5 à 8 minutes à température ambiante sous une feuille d'aluminium posée sans serrer afin que les jus se redistribuent et que la viande reste juteuse.
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7
Remettez la poêle contenant les morilles à feu doux, versez la crème fraîche épaisse en remuant pour amalgamer les sucs de cuisson et obtenir une sauce soyeuse ; laissez réduire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que la texture épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, sans faire bouillir violemment pour ne pas casser la crème.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir selon votre goût ; si la sauce est trop riche, vous pouvez l'allonger d'une cuillère à soupe d'eau de cuisson réservée ou d'un trait de bouillon pour équilibrer la consistance.
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9
Pour le dressage, déposez le tournedos reposé au centre de l'assiette et nappez-le généreusement de la sauce aux morilles chaude, en veillant à répartir également les morilles ; servez immédiatement afin de préserver la chaleur et la texture onctueuse de la sauce.