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La sauce armoricaine est une sauce chaude pour les fruits de mer, les crustacés et certains poissons. Sa base associe échalote, ail et concentré de tomate, déglacés au vin blanc et liés au fond de crustacé. Le cognac lui apporte une note aromatique marquée, tandis que la crème fraîche adoucit la tomate et donne une texture onctueuse. Une réduction précise et une chauffe douce après l’ajout de la crème préservent son équilibre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement.
Chauffez une casserole à feu moyen. Ajoutez le beurre en morceaux et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse, puis baissez légèrement le feu avant toute coloration.
Ajoutez l’échalote dans le beurre fondu et faites-la suer sans coloration en remuant régulièrement. Incorporez l’ail, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et que l’ensemble dégage son parfum.
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez pour l’incorporer au fond de la casserole. Faites cuire 1 à 2 minutes en l’écrasant légèrement contre la paroi, jusqu’à ce qu’il perde son goût de tomate crue.
Versez le vin blanc sec à température ambiante et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Ajoutez le fond de crustacé, baissez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant environ 10 minutes. La sauce doit s’épaissir légèrement tandis que les arômes se mêlent.
Retirez la casserole du feu pour flamber. Versez le cognac chaud ou réchauffé et flambez avec précaution. Sans flambage, ajoutez simplement le cognac et laissez réduire 1 minute.
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou à feu très doux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante. Remettez-la sur feu très doux si nécessaire et laissez mijoter 3 à 5 minutes sans ébullition, pour éviter qu’elle ne se sépare.
Goûtez, puis salez et poivrez. Goûtez à nouveau après ce réglage. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau chaude ou un peu de fond de crustacé.
Filtrez la sauce au besoin pour éliminer les morceaux. Maintenez-la au chaud sans ébullition jusqu’au service, puis servez-la immédiatement, nappée sur des fruits de mer ou des crustacés.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant minute
Bavarois aérien au fromage blanc vanillé
Gâteau glacé chocolat et amandes
Crème onctueuse à la vanille intense
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte citron-romarin boisée
Barfi à la cardamome et cajou
Carrot Cake, Noisettes et Épices
Mousse à l'orange givrée
Tarte Pommes Coco au Cœur
Tarte acidulée aux framboises et groseilles
Mousse aérienne au citron vert
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec des crustacés rôtis ou pochés, dont les saveurs iodées et beurrées lui répondent. Des haricots verts ou de jeunes pousses assaisonnés de citron apportent de la fraîcheur. Un blanc sec et minéral accompagne bien le plat ; un dessert aux agrumes termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la dans un récipient en verre au réfrigérateur. Couvrez la surface avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau, et utilisez une boîte hermétique si vous devez limiter les échanges d’odeurs. Pour une garde longue, congelez-la dans de petits contenants individuels ou des sacs adaptés. Réchauffez-la doucement à la casserole avec un trait de fond de crustacé afin de lui rendre sa fluidité et son brillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
