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Cette sauce à l'oseille associe des feuilles légèrement acidulées à une base d'échalote, de beurre et de crème fraîche. Le vinaigre de vin blanc accentue la vivacité de l'oseille, tandis que la crème arrondit sa fraîcheur. La sauce se prépare à la casserole, avec une réduction courte, puis se sert chaude et brillante. Elle accompagne notamment les poissons, les volailles et les légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les feuilles d'oseille sous un filet d'eau froide en les secouant, puis essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade. Elles doivent rester humides, sans être détrempées ; réservez.
Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles ou en petits dés.
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une petite casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire, sans brunir.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer dans le beurre sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Elle doit devenir translucide, sans brunir.
Incorporez les feuilles d'oseille, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les tomber à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles perdent leur volume et deviennent souples, environ 2 minutes.
Versez le vinaigre de vin blanc et laissez réduire pendant une minute. L'acidité doit perdre sa vivacité ; goûtez ensuite pour vérifier l'équilibre.
Baissez le feu au minimum et ajoutez la crème fraîche en remuant. Chauffez sans laisser bouillir : la sauce doit devenir onctueuse et brillante, sans se séparer.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Après une minute de cuisson, goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité ou la salinité avec une pointe de crème fraîche ou une goutte de vinaigre.
Retirez la casserole du feu. Pour une sauce parfaitement lisse, mixez brièvement au mixeur plongeant ou passez-la au chinois ; servez immédiatement, chaude, sur du poisson, de la volaille ou des légumes vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche Roulée au Chocolat Noir et Vanille
Crème brûlée à la lavande
Bûche Chocolat et Orange Confite
Croustade aux pommes et miel
Sorbet givré au melon et citron
Moelleux amande et son coulis framboise acidulé
Tarte abricot et fromage frais
Pamplemousse Gratiné au Sucre Roux et Beurre
Crème fondante au chocolat noir
Cœur Coulant Chocolat Noir et Infusion Safran
Fraises Acidulées à la Crème
Miroir aux fruits rouges intense et acidulé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc poêlé ou des noix de Saint-Jacques, dont la douceur tempère l'acidité de l'oseille. Des pommes de terre vapeur ou écrasées apportent une texture plus ronde. Un vin blanc sec et vif prolonge la fraîcheur de la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la sauce tiédir, puis placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d'une peau et limiter l'oxydation de l'oseille. Pour une conservation plus longue, répartissez-la dans de petits moules souples et congelez-la. Réchauffez les portions directement dans une casserole, à feu très doux. La sauce peut épaissir pendant le refroidissement : remuez doucement au réchauffage pour lui rendre sa fluidité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
