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1
Rincez les feuilles d'oseille sous un filet d'eau froide en les secouant, puis essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade. Elles doivent rester humides, sans être détrempées ; réservez.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles ou en petits dés.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une petite casserole à fond épais, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire, sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer dans le beurre sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant. Elle doit devenir translucide, sans brunir.
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5
Incorporez les feuilles d'oseille, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les tomber à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles perdent leur volume et deviennent souples, environ 2 minutes.
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6
Versez le vinaigre de vin blanc et laissez réduire pendant une minute. L'acidité doit perdre sa vivacité ; goûtez ensuite pour vérifier l'équilibre.
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7
Baissez le feu au minimum et ajoutez la crème fraîche en remuant. Chauffez sans laisser bouillir : la sauce doit devenir onctueuse et brillante, sans se séparer.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Après une minute de cuisson, goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité ou la salinité avec une pointe de crème fraîche ou une goutte de vinaigre.
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9
Retirez la casserole du feu. Pour une sauce parfaitement lisse, mixez brièvement au mixeur plongeant ou passez-la au chinois ; servez immédiatement, chaude, sur du poisson, de la volaille ou des légumes vapeur.