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1
Rincez les feuilles d'oseille sous un filet d'eau froide en les secouant pour éliminer terre et impuretés, puis essorez-les délicatement dans un torchon propre ou une centrifugeuse à salade pour qu'elles soient humides mais non détrempées ; réservez.
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2
Pelez et taillez l'échalote en très fines lamelles ou en petits dés pour qu'elle libère rapidement ses sucs et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop présents.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen-doux dans une petite casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire, en surveillant pour éviter qu'il brunisse.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement dans le beurre sans coloration pendant 2 à 3 minutes, en remuant avec une spatule pour extraire toute la douceur sans la brûler.
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5
Incorporez les feuilles d'oseille pelotonnées dans la casserole en plusieurs fois si nécessaire, et faites-les tomber à feu moyen en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles perdent leur volume et deviennent souples, environ 2 minutes.
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6
Versez le vinaigre de vin blanc et laissez réduire brièvement une minute pour évaporer l'acidité vive, puis goûtez pour équilibrer l'arôme.
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7
Baissez le feu au minimum, ajoutez la crème fraîche épaisse en remuant pour émulsionner la préparation ; chauffez sans laisser bouillir afin d'obtenir une texture onctueuse et brillante.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, ajustez l'assaisonnement après une minute de cuisson et rectifiez éventuellement l'acidité ou la salinité en ajoutant une pointe de crème ou une goutte de vinaigre.
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9
Retirez la casserole du feu et, si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse, mixez brièvement au mixeur plongeant ou passez au chinois; servez immédiatement chaud en nappage sur poissons, volailles ou légumes vapeur.