Sauce à la Modenese traditionnelle pour pâtes
Voici une sauce qui réunit chaleur et tradition pour transformer vos pâtes en un vrai plat de partage : la sauce à la Modenese traditionnelle. Venue des cuisines familiales d'Émilie-Romagne, elle raconte la simplicité des ingrédients soigneusement assemblés - huile d'olive, légumes fondants et viandes hachées - pour créer une base riche et réconfortante. Servie généreusement sur des tagliatelles fraîches ou des pâtes courtes, elle tient sa force dans l'équilibre entre la douceur des tomates et du lait, la profondeur du vin rouge et la rondeur des viandes, relevés d'une pointe de noix de muscade et de poivre noir. Cette sauce ne cherche pas à masquer les saveurs mais à les harmoniser : on y retrouve la douceur des légumes, la finesse animale des viandes et une acidité maîtrisée qui appelle la gourmandise. Facile à réaliser, rassurante à table, elle s'impose autant pour un dîner de semaine que pour recevoir - un classique qui promet chaleur, satiété et plaisir partagé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez l'huile d'olive extra vierge dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
Cela permettra de libérer pleinement les arômes et d'assurer une cuisson douce des légumes.Versez l'huile d'olive extra vierge dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
Cela permettra de libérer pleinement les arômes et d'assurer une cuisson douce des légumes. -
Étape 2Émincez finement l'oignon, la carotte et la branche de céleri en brunoise régulière pour qu'ils cuisent de façon homogène. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les suer à feu doux en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, en veillant à ne pas les colorer afin de conserver une base aromatique douce.Émincez finement l'oignon, la carotte et la branche de céleri en brunoise régulière pour qu'ils cuisent de façon homogène. Ajoutez-les dans la casserole et faites-les suer à feu doux en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, en veillant à ne pas les colorer afin de conserver une base aromatique douce.
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Étape 3Augmentez légèrement le feu puis incorporez la viande de bœuf et la viande de porc hachées. Séparez les morceaux avec une spatule pour obtenir une texture homogène et laissez-les dorer légèrement.
Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète des jus, ce qui concentrera les saveurs et apportera une légère caramélisation.Augmentez légèrement le feu puis incorporez la viande de bœuf et la viande de porc hachées. Séparez les morceaux avec une spatule pour obtenir une texture homogène et laissez-les dorer légèrement.
Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation presque complète des jus, ce qui concentrera les saveurs et apportera une légère caramélisation. -
Étape 4Ajoutez le vin rouge sec et augmentez le feu pour porter à ébullition .
Laissez réduire environ de moitié sans couvrir, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs afin d'enrichir la sauce de notes profondes et rondes.Ajoutez le vin rouge sec et augmentez le feu pour porter à ébullition .
Laissez réduire environ de moitié sans couvrir, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs afin d'enrichir la sauce de notes profondes et rondes. -
Étape 5Émiettez les tomates pelées en conserve à la main ou au presse-purée et incorporez-les au mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mélangez bien pour homogénéiser les parfums et rectifier l'acidité éventuelle des tomates.Émiettez les tomates pelées en conserve à la main ou au presse-purée et incorporez-les au mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mélangez bien pour homogénéiser les parfums et rectifier l'acidité éventuelle des tomates.
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Étape 6Versez le lait entier, qui aidera à adoucir l'acidité et à lier la sauce.
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement à découvert pendant au moins une heure, voire 1h30, en remuant de temps en temps pour éviter l'accrochage et permettre aux saveurs de se fondre. La sauce doit épaissir lentement et prendre une texture onctueuse.Versez le lait entier, qui aidera à adoucir l'acidité et à lier la sauce.
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement à découvert pendant au moins une heure, voire 1h30, en remuant de temps en temps pour éviter l'accrochage et permettre aux saveurs de se fondre. La sauce doit épaissir lentement et prendre une texture onctueuse. -
Étape 7Goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez-la napper généreusement des pâtes cuites al dente ou réservez-la.
Elle gagnera en goût si elle repose quelques heures ou la veille, puis réchauffée doucement avant le service.Goûtez la sauce en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez-la napper généreusement des pâtes cuites al dente ou réservez-la.
Elle gagnera en goût si elle repose quelques heures ou la veille, puis réchauffée doucement avant le service.
Les conseils du chef
Pour obtenir une sauce à la Modenese homogène et savoureuse, choisir une viande hachée de qualité et légèrement grasse garantit de la richesse sans assécher la préparation, et émietter la viande froide aide à une cuisson plus uniforme. Maintenir un feu moyen-doux lors du fond de légumes évite la coloration excessive qui amènerait de l'amertume et permet de développer les sucres naturels sans brûler.
Lors de la coloration des viandes, ne pas surcharger la casserole pour conserver une réaction de Maillard efficace et obtenir des sucs aromatiques à déglacer. Réduire le vin à feu vif jusqu'à disparition de l'alcool renforce les arômes sans rendre la sauce acide.
Écraser les tomates avec les mains ou une fourchette plutôt que de mixer préserve la texture rustique souhaitée. Intégrer le lait en fin de cuisson et laisser mijoter à frémissements très doux évite la séparation des graisses et adoucit l'acidité.
Saler progressivement et goûter après au moins trente minutes de cuisson pour ajuster sans surcorriger. Râper la noix de muscade au dernier moment pour une note fraîche et modérée.
Laisser reposer la sauce hors du feu dix à quinze minutes avant de servir permet aux saveurs de se lier et d'obtenir une texture plus veloutée.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour respecter l'équilibre riche et longuement mijoté de la préparation, optez pour un vin rouge léger à corps moyen comme un chianti jeune ou un barbera qui apporte acidité et tanins souples pour couper le gras sans dominer les arômes de viande.
En entrée, une salade d'hiver avec roquette, parmesan en copeaux et vinaigrette au citron apporte fraîcheur et amertume qui préparent le palais à la sauce.
En accompagnement, des pâtes larges comme des tagliatelles ou des pappardelle retiendront la sauce grâce à leur surface rugueuse et renforceront la sensation de mâche.
Pour le plat, un légume braisé comme des champignons sautés au thym apporte une note umami complémentaire et une texture terreuse.
En dessert, un sorbet au citron léger nettoie le palais et offre une finale acidulée qui rééquilibre le repas.
Conservation
Cette sauce à la Modenese se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours dans un récipient hermétique.
Pour une conservation prolongée, elle peut être congelée jusqu'à 3 mois.
Il est recommandé de laisser refroidir la sauce avant de la transférer dans un contenant hermétique.
Attention à l'acidité des tomates, qui peut altérer le goût si elle est stockée trop longtemps.
Lors de la réchauffe, veillez à bien remuer pour éviter que la sauce n'accroche au fond du récipient.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers (lait entier).
Pour une version sans lactose, vous pouvez remplacer le lait par une alternative végétale comme du lait d'amande ou de soja, tout en ajustant l'assaisonnement pour conserver l'équilibre des saveurs.
Questions fréquentes
Pourquoi la sauce risque-t-elle de devenir aqueuse ou séparée pendant la cuisson longue ?
Pourquoi la cuisson des viandes peut-elle donner une texture sèche ou granuleuse après le mélange avec les autres éléments ?
Pourquoi la réduction du vin peut-elle laisser un goût amer ou déséquilibré dans la sauce ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
