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Le ragù à la modenese est une sauce mijotée à base de bœuf et de porc hachés, de légumes en brunoise, de tomate, de vin rouge et de lait. Sa particularité tient à la cuisson progressive : les légumes restent peu colorés, la viande est dorée, puis la sauce réduit longuement jusqu'à devenir épaisse et onctueuse. Le lait adoucit la tomate, tandis que le vin rouge et la noix de muscade donnent de la profondeur. Servez ce ragù avec des pâtes capables de retenir sa texture généreuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans fumer.
Émincez finement l'oignon, la carotte et le céleri en brunoise. Ajoutez-les et faites-les suer à feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu, ajoutez le bœuf et le porc hachés, puis séparez les morceaux avec une spatule. Laissez dorer légèrement et poursuivez jusqu'à évaporation presque complète des jus.
Ajoutez le vin rouge et augmentez le feu jusqu'à ébullition. Laissez réduire environ de moitié, sans couvrir, en grattant le fond de la casserole pour détacher les sucs.
Émiettez les tomates pelées à la main ou au presse-purée, puis incorporez-les. Ajoutez le sel, le poivre noir et la noix de muscade râpée, et mélangez jusqu'à homogénéité.
Versez le lait, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter à découvert pendant au moins une heure, voire 1h30. Remuez de temps en temps pour éviter l'accrochage ; la sauce doit épaissir et devenir onctueuse.
Goûtez en fin de cuisson, après au moins trente minutes, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez avec des pâtes cuites al dente ou réservez la sauce quelques heures ou la veille, puis réchauffez-la doucement.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragù avec des tagliatelles ou des pappardelle, dont la largeur et la surface retiennent bien la sauce. Un chianti jeune ou un barbera apporte une fraîcheur suffisante pour équilibrer la richesse de la viande. En entrée, une salade de roquette, parmesan et citron convient pour sa fraîcheur et sa légère amertume. Des champignons sautés au thym prolongent les notes terreuses ; un sorbet au citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, placez la sauce dans un récipient en verre hermétiquement fermé et conservez-la au réfrigérateur pendant trois à quatre jours. Un fin filet d'huile d'olive à la surface limite le contact avec l'air. Pour une conservation plus longue, répartissez la sauce dans des sacs hermétiques en chassant autant d'air que possible, puis congelez-la. Réchauffez-la doucement à la casserole. Ajoutez un petit trait d'eau de cuisson des pâtes ou de lait si elle a épaissi, afin de lui rendre sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
