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Ce ragoût de sanglier associe une viande de gibier mijotée au vin rouge et au fond de veau à une finition au chocolat noir et à la cannelle. La saisie forme une croûte brune avant une cuisson longue et douce, jusqu’à ce que la viande se détache facilement. Le chocolat ajouté hors du feu donne à la sauce une texture lisse, brillante et légèrement nappante, tandis que la cannelle apporte une note chaude sans masquer le goût du sanglier. L’oignon, la carotte, l’ail et les aromates construisent la base du jus. Servez ce plat avec une purée, de la polenta ou des légumes rôtis, qui absorbent sa sauce corsée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par parer l’épaule de sanglier et la découper en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez légèrement et poivrez.
Épluchez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Coupez la carotte en rondelles d’environ 5 mm. Écrasez les gousses d’ail en gardant leur peau pour un arôme plus doux, puis hachez-les grossièrement.
Chauffez la cocotte à feu vif avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, saisissez les morceaux en une seule couche, sans les surcharger, pendant 4 à 6 minutes sans remuer. Retournez-les et dorez l’autre face jusqu’à former une croûte brune, puis réservez la viande sur une assiette.
Baissez à feu moyen et faites suer l’oignon dans la même cocotte, sans coloration excessive. Ajoutez la carotte et l’ail, puis laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant avec une cuillère en bois pour décoller les sucs et mélanger les parfums.
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié.
Remettez le sanglier dans la cocotte et versez le fond de veau chaud. Ajoutez le thym, le laurier, le persil, la cannelle et le poivre, puis rectifiez éventuellement le sel en tenant compte du fond de veau. Mélangez délicatement pour enrober la viande.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux ou dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 2 heures. Toutes les 30 minutes, vérifiez la tendreté et mélangez doucement pour éviter que le fond n’attache. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude ou de fond de veau.
Vérifiez que la viande est fondante et se détache facilement. Hors du feu, retirez le thym, le laurier et le persil, puis incorporez le chocolat noir en petits morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la sauce soit lisse, brillante et légèrement nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Laissez reposer 10 à 15 minutes : la sauce épaissira légèrement. Servez chaud en nappant généreusement la viande de sauce, avec une purée, de la polenta ou des légumes rôtis, et proposez éventuellement un tour de moulin à poivre.
Pour finir sur une note sucrée
Roses feuilletées pomme-cannelle au miel
Prunes à l’Eau-de-Vie et Vanille
Perles au coco vanillées
Tatin express aux pommes caramélisées
Grands-pères au sirop d’érable
Crumble pomme-noix à la cannelle
Tarte au melon juteux et aux amandes
Fondant intense à la noix de coco
Gâteau au citron acidulé
Crumble aux mûres
Gâteau de semoule vanillé
Tarte double chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce ragoût avec une purée de céleri-rave ou de patate douce, de la polenta ou des légumes rôtis : leur douceur accompagne la sauce corsée et leur texture permet de la retenir. Un vin rouge structuré et mûr prolonge les notes de fruits noirs du gibier et du chocolat. Une salade tiède de betteraves et de pommes Granny Smith en entrée apporte fraîcheur et acidité avant ce plat riche. Un plateau de fromages affinés au lait cru avec un chutney de figues peut le suivre sans couvrir ses arômes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis rangez la viande et sa sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Elle se conserve jusqu’au lendemain et ses saveurs seront plus fondues après une nuit au frais. Réchauffez à feu très doux. Ajoutez un filet d’eau ou de fond de veau si la sauce au chocolat est devenue trop épaisse, sans la faire bouillir. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sac ou un récipient hermétique pendant plusieurs semaines. Faites-le décongeler la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-le quelques minutes à feu doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
