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Le sandre rôti en croûte de prosciutto associe un filet de poisson d’eau douce à des tranches de jambon cru qui l’enveloppent avant la cuisson. Le prosciutto dore à la poêle et forme une enveloppe salée et croustillante, tandis que le sandre reste tendre et nacré à cœur. L’huile d’olive, le beurre, l’ail et le thym parfument la cuisson et les sucs servent à napper le poisson au moment du dressage. La recette se réalise d’abord à la poêle, puis au four, avec un court repos avant de servir.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au centre, puis préparer tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la cuisson.
Sécher soigneusement le filet de sandre avec du papier absorbant, puis l’assaisonner légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Réserver quelques grains de poivre pour la finition si souhaité.
Disposer les tranches de prosciutto sur une planche en les chevauchant légèrement. Poser le filet au centre, l’enrouler fermement sans écraser la chair, puis replier les extrémités. Réserver au frais si la préparation est faite à l’avance.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajouter la gousse d’ail écrasée et le thym. L’ail doit parfumer la matière grasse sans prendre de couleur.
Déposer le filet enveloppé côté soudure vers le bas, puis colorer 1,5 à 2 minutes de chaque face. Arroser avec la matière grasse en inclinant la poêle et tourner délicatement avec une spatule large. Retirer l’ail s’il devient trop foncé.
Transférer le filet doré dans un plat allant au four ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Le sandre doit rester nacré et tendre ; la chair se détache en lamelles opaques mais encore juteuses.
Sortir le plat du four et laisser reposer le poisson 2 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, déglacer éventuellement la poêle avec de l’eau ou du fumet pour récupérer les sucs, puis napper légèrement.
Dresser le filet entier ou le trancher sur des assiettes chaudes, puis le napper d’un peu de jus. Servir avec un légume vapeur ou une purée de saison. Ajouter éventuellement du thym frais effeuillé et du poivre fraîchement moulu.
Pour finir sur une note sucrée
Mignardises aux fruits et chocolat
Gâteau nuage au fromage blanc et framboises
Soupe fraîche de fraises au Carré Salade et citron
Mousse Bi-Choco intense
Cannoli, crème ricotta et chocolat
Flan à la fleur d'oranger
Bricks banane et cannelle
Sabayon Gratiné Poire et Kiwi
Crumble pommes et figues
Moelleux fondant aux myrtilles et vanille
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Figues rôties au whisky et crème
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un aligoté bien frais : son acidité allège le gras du prosciutto. Une salade tiède de jeunes pousses, fenouil et agrumes apporte fraîcheur et notes anisées. Des pommes de terre rôties au thym ou des épinards sautés à l’ail complètent le poisson sans le dominer. Une poire pochée ou un sorbet citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommer le sandre immédiatement pour conserver le contraste entre la chair tendre et le prosciutto croustillant. Placer les restes dans une boîte hermétique dès la fin du repas, puis couvrir la surface d’un film protecteur avant de les mettre au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer à feu très doux avec un fond de jus. Pour une conservation plus longue, emballer soigneusement le plat et le congeler ; le prosciutto perdra toutefois de son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
