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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; positionner la grille au centre et prendre le temps de mettre en place tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la cuisson.
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2
Sécher soigneusement le filet de sandre avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité de surface, puis assaisonner uniformément d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu en veillant à ne pas surcharger : le prosciutto apportera déjà du sel. Réserver quelques grains de poivre pour la finition si souhaité.
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3
Disposer les tranches de prosciutto sur une planche en les chevauchant légèrement pour former une bande continue ; poser le filet au centre et enrouler fermement en serrant sans écraser la chair afin que le prosciutto adhère bien et forme une croûte protectrice. Replier les extrémités pour obtenir une enveloppe nette et réserver au frais si la préparation est faite à l'avance pour faciliter la manipulation.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec la cuillère à soupe d'huile d'olive et le beurre ; attendre que le beurre fonde et commence à mousser légèrement pour une coloration contrôlée. Écraser la gousse d'ail sans la hacher pour libérer les arômes, et ajouter le brin de thym dans la matière grasse pour parfumer celle-ci sans brûler l'ail.
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5
Saisir le filet enveloppé dans la poêle chaude : déposer côté soudure vers le bas pour sceller, puis colorer 1,5 à 2 minutes de chaque face en inclinant la poêle pour arroser la surface avec la matière grasse et les jus, ce qui facilite une belle caramélisation du prosciutto sans surcuire la chair. Utiliser une spatule large pour tourner délicatement et surveiller la teinte dorée recherchée. Retirer l'ail avant qu'il ne brunisse s'il devient trop foncé.
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6
Transférer le filet doré dans un plat allant au four ou sur une plaque recouverte de papier cuisson, glisser au four préchauffé et cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur du filet : le sandre doit rester nacré et tendre à l'intérieur. Vérifier la cuisson en appuyant légèrement : la chair doit se détacher en lamelles opaques mais encore juteuses.
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7
Sortir le plat du four et laisser reposer le poisson 2 minutes sur le plan de travail à température ambiante pour que les jus se répartissent et que la croûte se raffermisse légèrement, ce qui facilitera le dressage. Pendant ce temps, déglacer éventuellement la poêle avec une cuillerée d'eau ou de fumet pour récupérer les sucs et napper légèrement.
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8
Dresser le filet entier ou en portions sur des assiettes chaudes : trancher si désiré, napper d'un filet du jus réservé et accompagner d'un légume vapeur ou d'une purée de saison bien assaisonnée. Ajouter éventuellement une touche de thym frais effeuillé et du poivre fraîchement moulu au moment de servir pour rehausser les arômes sans alourdir le plat.