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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Positionner la grille au centre, puis préparer tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer la cuisson.
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2
Sécher soigneusement le filet de sandre avec du papier absorbant, puis l’assaisonner légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Réserver quelques grains de poivre pour la finition si souhaité.
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3
Disposer les tranches de prosciutto sur une planche en les chevauchant légèrement. Poser le filet au centre, l’enrouler fermement sans écraser la chair, puis replier les extrémités. Réserver au frais si la préparation est faite à l’avance.
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4
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajouter la gousse d’ail écrasée et le thym. L’ail doit parfumer la matière grasse sans prendre de couleur.
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5
Déposer le filet enveloppé côté soudure vers le bas, puis colorer 1,5 à 2 minutes de chaque face. Arroser avec la matière grasse en inclinant la poêle et tourner délicatement avec une spatule large. Retirer l’ail s’il devient trop foncé.
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6
Transférer le filet doré dans un plat allant au four ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur. Le sandre doit rester nacré et tendre ; la chair se détache en lamelles opaques mais encore juteuses.
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7
Sortir le plat du four et laisser reposer le poisson 2 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, déglacer éventuellement la poêle avec de l’eau ou du fumet pour récupérer les sucs, puis napper légèrement.
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8
Dresser le filet entier ou le trancher sur des assiettes chaudes, puis le napper d’un peu de jus. Servir avec un légume vapeur ou une purée de saison. Ajouter éventuellement du thym frais effeuillé et du poivre fraîchement moulu.