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Le caramel onctueux au beurre salé est une sauce préparée à partir d'un caramel à sec mouillé à l'eau, auquel on ajoute de la crème liquide entière, du beurre et du sel. Le sucre est d'abord amené à une teinte brun ambré, puis la crème détend le caramel avant que le beurre ne lui donne sa texture lisse et brillante. Le sel renforce les notes caramélisées sans masquer le goût du sucre. Servi tiède, il nappe facilement une cuillère ; en refroidissant au réfrigérateur, il épaissit et retrouve sa fluidité après quelques minutes à température ambiante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, puis chauffez sur feu moyen sans remuer. Inclinez doucement la casserole de temps en temps pour répartir la couleur et poursuivez jusqu'à obtenir un brun ambré profond aux reflets dorés, en surveillant car le caramel peut brunir vite.
Dès que la teinte souhaitée est atteinte, retirez la casserole du feu. Versez lentement la crème liquide entière chaude ou tiédie, en filet, tout en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. Procédez doucement pour limiter les projections et dissoudre les éventuels cristaux.
Replacez la casserole sur feu doux, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et fouettez délicatement jusqu'à obtenir une sauce soyeuse et brillante. Incorporez ensuite le sel en le répartissant bien.
Poursuivez la cuisson douce pendant 1 à 2 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d'une cuillère sans être trop épaisse. Si elle paraît trop ferme, ajoutez une cuillerée de crème chaude et mélangez.
Retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante sans couvrir. Transférez le caramel dans un bocal en verre propre et hermétique, puis conservez-le au réfrigérateur. Sortez-le quelques minutes avant de l'utiliser pour qu'il retrouve sa fluidité.
Plats de résistance de saison
Tresse de sole et saumon au parfum de morilles
Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
Omelette campagnarde persillée
Tomates farcies au poulet doré et gruyère
Jambon en Croûte Feuilleté et Moutardé
Courgettes farcies au thon et riz gratinées
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Poularde et sa sauce suprême
Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce caramel avec une tarte aux pommes ou une panna cotta : leur fraîcheur et leur douceur équilibrent la richesse de la sauce. Une glace à la vanille ou un sorbet poire apporte un contraste froid et légèrement acidulé. Un expresso ou un thé noir fumé atténue sa sucrosité. Il peut aussi napper des travers de porc caramélisés pour une préparation salée-sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après refroidissement, le caramel épaissit tout en restant nappant grâce à la crème et au beurre. Conservez-le au réfrigérateur, dans un bocal en verre propre et hermétique, pendant plusieurs semaines ; l'étanchéité limite l'humidité et la formation de grains. Sortez-le quelques minutes avant le service. Pour une garde de plusieurs mois, placez le bocal dans le compartiment à très basse température de votre appareil ; le caramel restera souple et pourra être prélevé à la cuillère.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
