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Le saltimbocca est une spécialité romaine composée d’une escalope de veau garnie de jambon cru et de sauge, puis cuite à la poêle. Cette version associe la viande dorée à des aubergines grillées et à de la mozzarella fondue. Le vin blanc déglace la poêle et forme une sauce courte avec le beurre, tandis que le jambon et la sauge apportent une note salée et aromatique.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l’huile d’olive. Tamponnez les escalopes avec un papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque face.
Coupez l’aubergine en tranches d’environ 5 mm sans les laver. Salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille ou une assiette, puis essuyez l’excès d’eau.
Quand la poêle est bien chaude, faites griller les tranches d’aubergine en une seule couche avec la moitié restante d’huile d’olive, en les retournant une fois. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses, marquées et légèrement caramélisées, puis transférez-les dans une assiette et maintenez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium.
Sur une planche, posez chaque escalope et recouvrez-la d’une tranche de jambon cru en veillant à ce qu’elle adhère. Disposez les feuilles de sauge sur le jambon. Si nécessaire, fixez l’ensemble avec un cure-dent et égalisez délicatement l’épaisseur avec un couteau.
Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir. Déposez les saltimboccas côté jambon vers le bas, puis retournez-les après 2 à 3 minutes pour cuire l’autre face. Adaptez le temps à l’épaisseur : la viande doit rester fondante mais cuite à cœur.
Lorsque les deux faces sont dorées, retirez la poêle du feu et versez immédiatement le vin blanc chaud. Déglacez en grattant les sucs avec une spatule, puis remettez sur le feu quelques instants pour réduire le liquide jusqu’à obtenir une sauce nappante. Salez et poivrez si nécessaire.
Dans chaque assiette, disposez les tranches d’aubergine grillées, posez le saltimbocca par-dessus et répartissez la mozzarella tranchée sur la viande. Couvrez l’assiette ou placez-la brièvement sous un couvercle chaud pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la mozzarella soit fondante sans trop couler.
Nappez délicatement le plat avec le jus de cuisson réduit, puis retirez les cure-dents avant de servir. Proposez une garniture simple, comme une salade verte acidulée, en accompagnement.
Pour finir sur une note sucrée
Glace à la réglisse intense
Sablé aux abricots
Truffes chocolat noir et mandarine
Far breton aux pruneaux
Moelleux Fondant aux Pommes et Vanille
Succès aux amandes et mousseline vanille
Glace au Melon Fruitée
Macarons au cœur d'amande
Caillebotte dorée au four
Clafoutis aux Abricots Rôtis
Gâteau de semoule à la noix de coco
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et acidulé, une salade de roquette et de tomates cerises assaisonnée de citron, ou des pommes de terre rôties. Un risotto apporte davantage de crémeux ; pour finir, préférez un dessert léger aux agrumes ou une poire pochée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les portions refroidies au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec leur jus de cuisson. Elles se gardent jusqu’au lendemain ; les arômes de sauge et de jambon seront plus marqués, mais la viande et les aubergines perdront un peu de texture. Pour une conservation plus longue, emballez les escalopes et congelez-les. Après décongélation, réchauffez doucement à couvert dans une poêle avec un fond d’eau afin de faire refondre la mozzarella sans la brûler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
