Saltimbocca de veau fondant aux aubergines grillées et mozzarella fondue
Imaginez une assiette qui sent bon l'Italie sans en faire trop : des escalopes de veau enveloppées d'une tranche de jambon cru et d'une feuille de sauge, servies avec des aubergines grillées et une mozzarella fondue qui file à la première fourchette. Ce saltimbocca de veau fondant aux aubergines grillées et mozzarella fondue reprend la tradition napolitaine et la transpose dans une version parfaite pour un dîner familial ou un repas entre amis. Les saveurs se marient avec naturel : la douceur du veau, la salinité du jambon, la note aromatique de la sauge et le fondant lacté de la mozzarella créent un équilibre chaud et réconfortant, tandis que l'aubergine apporte une texture fumée et charnue. Un voile de vin blanc et une noisette de beurre en finition réchauffent l'ensemble sans l'alourdir. Simple à préparer, élégant à présenter, ce plat promet une belle réussite et des compliments sincères autour de la table - sans complexité technique, juste du plaisir à partager.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l'huile d'olive.
Pendant qu'elle chauffe, tamponnez les escalopes de veau avec un papier absorbant pour éliminer l'humidité afin d'assurer une belle saisie, puis salez et poivrez légèrement chaque face.Préchauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec la moitié de l'huile d'olive.
Pendant qu'elle chauffe, tamponnez les escalopes de veau avec un papier absorbant pour éliminer l'humidité afin d'assurer une belle saisie, puis salez et poivrez légèrement chaque face. -
Étape 2Coupez l'aubergine en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur sans les laver pour préserver les arômes.
Salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille ou une assiette, puis essuyez l'excès d'eau avant cuisson pour éviter les éclaboussures.Coupez l'aubergine en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur sans les laver pour préserver les arômes.
Salez-les des deux côtés et laissez-les dégorger 10 minutes sur une grille ou une assiette, puis essuyez l'excès d'eau avant cuisson pour éviter les éclaboussures. -
Étape 3Quand la poêle est bien chaude, faites griller les tranches d'aubergine en une seule couche avec la moitié restante d'huile d'olive, en les retournant une fois.
Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, marquées et légèrement caramélisées, puis transférez-les dans une assiette et maintenez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium.Quand la poêle est bien chaude, faites griller les tranches d'aubergine en une seule couche avec la moitié restante d'huile d'olive, en les retournant une fois.
Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, marquées et légèrement caramélisées, puis transférez-les dans une assiette et maintenez-les au chaud sous un couvercle ou du papier aluminium. -
Étape 4Sur une planche, posez chaque escalope, recouvrez d'une tranche de jambon cru en veillant à ce qu'elle adhère, puis disposez deux feuilles de sauge sur le jambon.
Si nécessaire, fixez l'ensemble avec un cure-dent en passant délicatement le couteau pour égaliser l'épaisseur et favoriser une cuisson uniforme.Sur une planche, posez chaque escalope, recouvrez d'une tranche de jambon cru en veillant à ce qu'elle adhère, puis disposez deux feuilles de sauge sur le jambon.
Si nécessaire, fixez l'ensemble avec un cure-dent en passant délicatement le couteau pour égaliser l'épaisseur et favoriser une cuisson uniforme. -
Étape 5Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Déposez délicatement les saltimboccas côté jambon vers le bas pour sceller le jambon et la sauge, puis retournez après 2 à 3 minutes pour cuire l'autre face.
Adaptez le temps selon l'épaisseur pour que la viande reste fondante mais cuite à cœur.Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir.
Déposez délicatement les saltimboccas côté jambon vers le bas pour sceller le jambon et la sauge, puis retournez après 2 à 3 minutes pour cuire l'autre face.
Adaptez le temps selon l'épaisseur pour que la viande reste fondante mais cuite à cœur. -
Étape 6Lorsque les deux faces sont dorées, retirez la poêle du feu, versez immédiatement le vin blanc chaud pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule, puis replacez sur le feu quelques instants pour réduire le liquide jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Rectifiez l'assaisonnement d'une pincée de sel et de poivre si nécessaire.Lorsque les deux faces sont dorées, retirez la poêle du feu, versez immédiatement le vin blanc chaud pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule, puis replacez sur le feu quelques instants pour réduire le liquide jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Rectifiez l'assaisonnement d'une pincée de sel et de poivre si nécessaire. -
Étape 7Sur chaque assiette, disposez les tranches d'aubergine grillées en lit, posez le saltimbocca par-dessus puis répartissez la mozzarella tranchée sur la viande.
Couvrez l'assiette ou placez brièvement sous un couvercle chaud pendant 1 à 2 minutes pour que la mozzarella devienne fondante sans trop couler.Sur chaque assiette, disposez les tranches d'aubergine grillées en lit, posez le saltimbocca par-dessus puis répartissez la mozzarella tranchée sur la viande.
Couvrez l'assiette ou placez brièvement sous un couvercle chaud pendant 1 à 2 minutes pour que la mozzarella devienne fondante sans trop couler. -
Étape 8Nappez délicatement d'un filet de jus de cuisson réduit, retirez les cure-dents avant de servir et proposez d'accompagner le plat d'une garniture simple (comme une salade verte acidulée) pour équilibrer la richesse du veau et de la mozzarella.Nappez délicatement d'un filet de jus de cuisson réduit, retirez les cure-dents avant de servir et proposez d'accompagner le plat d'une garniture simple (comme une salade verte acidulée) pour équilibrer la richesse du veau et de la mozzarella.
Les conseils du chef
Pour obtenir un saltimbocca parfaitement fondant, contrôler la température de cuisson est primordial et éviter un feu trop vif empêche la viande de durcir tout en permettant une belle coloration. Si les escalopes sont inégales, taper légèrement avec un film alimentaire pour obtenir une épaisseur homogène garantissant une cuisson uniforme.
Saler la viande juste avant la cuisson évite qu'elle ne perde trop d'eau et concentre les saveurs sans dessécher la chair. Pour l'aubergine, éliminer l'excès d'eau après le salage en pressant doucement avec du papier absorbant améliore la caramélisation et évite une texture molle.
Utiliser un mélange d'huile d'olive et d'un peu de beurre crée un équilibre entre goût et brunissage sans brûler le gras. Ne pas empiler les pièces pendant la cuisson préserve une croûte dorée et réduit la vapeur qui ramollit le jambon cru.
Pour le déglçage, verser le vin blanc hors du feu ou sur une poêle chaude mais non flambante afin de décoller les sucs sans réduire trop rapidement. Lors de l'étape finale, couvrir brièvement et surveiller la mozzarella pour qu'elle fonde sans rendre le plat liquide.
Ajuster le sel et le poivre en fin de cuisson en goûtant le jus pour un assaisonnement précis.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du veau et la douceur des aubergines, servez un vin blanc sec à belle acidité qui nettoie le gras et fait ressortir la sauge sans écraser la mozzarella fondue.
En entrée, une salade tiède de roquette et tomates cerises assaisonnée d'un trait de jus de citron et d'huile d'olive apporte amertume et fraîcheur pour alléger la progression du repas.
En accompagnement, des pommes de terre rôties croustillantes ou un risotto crémeux offrent du contraste de textures et jouent sur la douceur amidonnée face au fondant du plat.
En dessert, choisissez une finale légère aux agrumes ou une poire pochée pour conclure sur une note de fraîcheur et d'acidité qui équilibre le repas.
Conservation
Pour conserver ce plat, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique et de le réfrigérer.
Il se conservera ainsi jusqu'à 2 jours.
Attention, la mozzarella peut devenir caoutchouteuse et l'aubergine perdre de sa texture, il est donc préférable de consommer le plat frais.
En raison de son acidité, évitez de le congeler car cela pourrait altérer la texture et le goût des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lait et des produits laitiers.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la mozzarella par de la burrata, qui offre une texture crémeuse similaire, ou opter pour des fromages à pâte dure sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ou caoutchouteuse après la cuisson ?
Pourquoi la mozzarella ne fond-elle pas uniformément sur le saltimbocca ?
Pourquoi les tranches d'aubergine restent-elles trop humides ou non dorées après le grillage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
