Merci !
Le saltimbocca alla romana est une spécialité de Rome composée d’une fine escalope de veau garnie de jambon de Parme et de sauge. La viande est repliée ou roulée, saisie dans un mélange de beurre et d’huile, puis la poêle est déglacée au vin blanc. Le plat se distingue par sa cuisson très rapide, sa sauce courte et l’accord entre la douceur du veau, le sel du jambon et le parfum résineux de la sauge.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Sur une planche propre, couvrir l'escalope de veau de film alimentaire, puis l'aplatir au maillet ou au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène, sans déchirer la chair.
Poser le jambon de Parme sur l'escalope aplatie et le lisser pour le faire adhérer. Laisser éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous prévoyez de la replier.
Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement, puis presser délicatement chaque feuille pour la faire adhérer sans la froisser complètement.
Replier l'escalope sur elle-même ou la rouler modérément pour enfermer le jambon et la sauge. Maintenir le rouleau avec des cure-dents ou de la ficelle, puis ajuster sa forme pour le compacter.
Chauffer une poêle à feu moyen-doux, puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Laisser la matière grasse mousser légèrement sans brunir.
Déposer les saltimbocca, côté joint vers le bas s'ils sont roulés. Les laisser colorer sans les déplacer pendant 1,5 à 2 minutes, puis les retourner délicatement pour dorer toutes les faces. Compter 3–4 minutes de cuisson totale.
Retirer les saltimbocca sur une assiette chaude. Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire quelques instants jusqu'à léger épaississement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remettre les saltimbocca dans la poêle pendant une vingtaine de secondes et les napper de sauce. Retirer les cure-dents ou la ficelle avant de servir ; vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.
Servir immédiatement les saltimbocca avec un peu de jus de cuisson. Les accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée, et les consommer chauds.
Pour finir sur une note sucrée
Tatin fondante aux pommes caramélisées
Salade de fruits frais et mousse
Crumble aux reines-claudes
Bananes Rôties au Miel et Cannelle
Tarte marbrée citron-cacao
Moelleux intense au chocolat et miel floral
Miroir de chocolat noir et soyeux
Pommes à la crème mousseuse
Moelleux au chocolat intense et économique
Gâteau au chocolat intense
Gâteau de semoule aux quetsches
Crème Glacée à la Vanille Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et aromatique, comme un verdicchio ou un pinot grigio bien frais, avec le veau, le jambon, le beurre et la sauge. Une salade de roquette au citron apporte fraîcheur et vivacité. En accompagnement, préférez des pommes de terre rôties au romarin ou un risotto au citron, qui absorbent la sauce sans l'alourdir. Un dessert aux agrumes ou une panna cotta vanillée prolongera cette note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les saltimbocca dès la sortie de la poêle. Pour les garder, laissez-les atteindre la température ambiante, puis placez-les dans une boîte hermétique en les nappant de sauce afin de limiter le dessèchement. Ils se conservent au réfrigérateur jusqu'au lendemain ; la sauge y imprègne davantage la viande. Vous pouvez aussi les congeler dans un sac adapté vidé de son air pendant deux mois. Réchauffez-les à la poêle avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
