Saltimbocca alla Romana : recette italienne savoureuse et facile
Le Saltimbocca alla Romana, c'est un morceau d'Italie dans l'assiette : simple, raffiné et immédiatement réconfortant. Originaire de Rome, ce plat porte en lui la fraîcheur des herbes et la générosité des produits italiens - une bonne escalope de veau enlacée d'une tranche de jambon de Parme et de feuilles de sauge qui parfument chaque bouchée. À table, il trouve naturellement sa place comme plat principal léger mais savoureux, parfait pour un dîner en semaine qui ne sacrifie rien au plaisir. Les saveurs jouent sur un équilibre net : la douceur et la finesse du veau, la salinité délicate et la profondeur du jambon, la note aromatique et légèrement résineuse de la sauge, le tout rehaussé par une sauce au vin blanc et une pointe de beurre qui apporte onctuosité. Simple dans sa composition, cette recette promet un résultat élégant et très gourmand. Accessible et rapide à préparer, le Saltimbocca alla Romana est une belle idée pour sublimer des repas du quotidien sans prise de tête.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sur une planche propre, disposer l'escalope de veau et recouvrir d'un film alimentaire puis, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, aplatir en donnant des coups réguliers et contrôlés du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène .
Veillez à ne pas déchirer la chair et à conserver une épaisseur suffisante pour la cuisson rapide.Sur une planche propre, disposer l'escalope de veau et recouvrir d'un film alimentaire puis, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, aplatir en donnant des coups réguliers et contrôlés du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène .
Veillez à ne pas déchirer la chair et à conserver une épaisseur suffisante pour la cuisson rapide. -
Étape 2Poser la tranche de jambon de Parme directement sur l'escalope aplatie en lissant pour qu'elle adhère bien, en laissant éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous comptez la replier.
Le salé du jambon va parfumer et protéger la viande à la cuisson.Poser la tranche de jambon de Parme directement sur l'escalope aplatie en lissant pour qu'elle adhère bien, en laissant éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous comptez la replier.
Le salé du jambon va parfumer et protéger la viande à la cuisson. -
Étape 3Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement pour répartir leurs arômes .
Pressez délicatement chaque feuille afin qu'elle colle et libère ses huiles essentielles sans la froisser complètement.Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement pour répartir leurs arômes .
Pressez délicatement chaque feuille afin qu'elle colle et libère ses huiles essentielles sans la froisser complètement. -
Étape 4Replier l'escalope sur elle-même ou rouler en serrant modérément pour enfermer le jambon et la sauge, puis maintenir la préparation à l'aide de cure-dents ou en ficelant si vous préférez une présentation plus nette .
Ajuster la forme pour qu'elle soit compacte et cuise uniformément.Replier l'escalope sur elle-même ou rouler en serrant modérément pour enfermer le jambon et la sauge, puis maintenir la préparation à l'aide de cure-dents ou en ficelant si vous préférez une présentation plus nette .
Ajuster la forme pour qu'elle soit compacte et cuise uniformément. -
Étape 5Chauffer une poêle à feu moyen-doux puis ajouter l'huile d'olive et le beurre.
Laisser le mélange mousser légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée prête à saisir la viande sans brûler la sauge.Chauffer une poêle à feu moyen-doux puis ajouter l'huile d'olive et le beurre.
Laisser le mélange mousser légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée prête à saisir la viande sans brûler la sauge. -
Étape 6Déposer les saltimbocca dans la poêle chaude côté joint vers le bas si roulés, et laisser colorer sans les manipuler pendant 1,5 à 2 minutes, puis retourner délicatement pour dorer toutes les faces de façon régulière .
La cuisson totale doit rester courte (3–4 minutes) pour que le veau reste tendre.Déposer les saltimbocca dans la poêle chaude côté joint vers le bas si roulés, et laisser colorer sans les manipuler pendant 1,5 à 2 minutes, puis retourner délicatement pour dorer toutes les faces de façon régulière .
La cuisson totale doit rester courte (3–4 minutes) pour que le veau reste tendre. -
Étape 7Retirer provisoirement les saltimbocca sur une assiette chaude, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs .
Laisser le liquide réduire quelques instants jusqu'à épaississement léger, goûter et rectifier l'assaisonnement.Retirer provisoirement les saltimbocca sur une assiette chaude, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs .
Laisser le liquide réduire quelques instants jusqu'à épaississement léger, goûter et rectifier l'assaisonnement. -
Étape 8Remettre brièvement les saltimbocca dans la poêle pour napper avec la sauce réduite une vingtaine de secondes afin qu'ils s'imprègnent des arômes, ôter les cure-dents ou la ficelle avant de servir, et vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.Remettre brièvement les saltimbocca dans la poêle pour napper avec la sauce réduite une vingtaine de secondes afin qu'ils s'imprègnent des arômes, ôter les cure-dents ou la ficelle avant de servir, et vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.
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Étape 9Servir immédiatement en nappant d'un peu de jus de cuisson, accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée onctueuse .
Recommander de consommer chaud pour apprécier pleinement la texture fondante du veau et l'équilibre salé-aromatique du jambon et de la sauge.Servir immédiatement en nappant d'un peu de jus de cuisson, accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée onctueuse .
Recommander de consommer chaud pour apprécier pleinement la texture fondante du veau et l'équilibre salé-aromatique du jambon et de la sauge.
Les conseils du chef
Surface de travail et ingrédients à température ambiante facilitent un pliage souple et une cuisson homogène, conserver la viande au frais jusqu'au dernier instant évite qu'elle perde son jus lors de la manipulation. Épaisseur uniforme de l'escalope assure une cuisson égale et limite le risque de surcuisson, mesurer visuellement pour éviter les zones fines qui sèchent.
Choisir un jambon de Parme tranché fin évite l'excès de sel et permet au goût de se marier sans dominer la viande. Fixer les cure-dents fermement et les retirer juste avant le service ou les enfiler dans un sens unique pour ne pas déchirer le tissu de la viande à la cuisson.
Chauffer d'abord la poêle puis ajouter matière grasse en mélange beurre et huile préserve la couleur du beurre et augmente la tolérance à la chaleur. Saisir à feu moyen plutôt que vif développe une belle coloration sans brûler la sauge et sans durcir la viande.
Contrôler le temps de cuisson avec le toucher est plus fiable qu'un chrono strict pour des escalopes fines. Déglacer avec un vin chaud accélère la réduction et capture les sucs en une sauce brillante.
Ajuster sel et poivre à la toute fin pour éviter de saler deux fois et goûter la sauce pour équilibrer l'acidité. Laisser reposer une minute hors du feu stabilise les jus et affine la texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer le gras du veau et du jambon, servez un vin blanc sec et aromatique comme un verdicchio ou un pinot grigio bien frais qui apporte de la vivacité et une légère amertume herbacée pour équilibrer le beurre et la sauge.
En entrée, une salade de roquette et citron contrastera par son acidité et sa pointe poivrée, éclaircissant le palais avant le plat principal.
Comme accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou un risotto au citron offriront une texture fondante et une douceur neutre qui soutiennent la sauce au vin sans l'alourdir.
Pour clore le repas, un dessert léger à base d'agrumes ou une panna cotta vanillée renforcera la progression gustative en apportant fraîcheur et finesse.
Conservation
Le Saltimbocca alla Romana se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique, où il peut rester frais jusqu'à 48 heures.
Toutefois, il est préférable de le consommer immédiatement après préparation pour profiter de sa texture tendre et de ses arômes intacts.
Attention à l'acidité du vin blanc qui peut affecter la texture si conservé trop longtemps.
Ne pas congeler, car la viande pourrait devenir caoutchouteuse et perdre son goût délicat.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du gluten et du lactose en raison du jambon et du beurre.
Pour une version sans gluten, remplacez le jambon de Parme par des tranches de dinde ou de poulet, et utilisez de l'huile d'olive pur pour la cuisson.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle dure ou caoutchouteuse pendant la cuisson ?
Pourquoi la garniture se détache-t-elle ou les cure-dents lâchent-ils pendant le brunissement à la poêle ?
Pourquoi la cuisson provoque-t-elle un excès d'humidité rendant la surface non dorée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
