Merci !
Le Saltimbocca alla Romana, c’est un morceau d’Italie dans l’assiette : simple, raffiné et immédiatement réconfortant. Originaire de Rome, ce plat porte en lui la fraîcheur des herbes et la générosité des produits italiens, une bonne escalope de veau enlacée d’une tranche de jambon de Parme et de feuilles de sauge qui parfument chaque bouchée. À table, il trouve naturellement sa place comme plat principal léger mais savoureux, parfait pour un dîner en semaine qui ne sacrifie rien au plaisir. Les saveurs jouent sur un équilibre net : la douceur et la finesse du veau, la salinité délicate et la profondeur du jambon, la note aromatique et légèrement résineuse de la sauge, le tout rehaussé par une sauce au vin blanc et une pointe de beurre qui apporte onctuosité. Simple dans sa composition, cette recette promet un résultat élégant et très gourmand. Accessible et rapide à préparer, le Saltimbocca alla Romana est une belle idée pour sublimer des repas du quotidien sans prise de tête.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Sur une planche propre, disposer l'escalope de veau et recouvrir d'un film alimentaire puis, avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie, aplatir en donnant des coups réguliers et contrôlés du centre vers les bords jusqu'à obtenir une épaisseur fine et homogène ; veillez à ne pas déchirer la chair et à conserver une épaisseur suffisante pour la cuisson rapide.
Poser la tranche de jambon de Parme directement sur l'escalope aplatie en lissant pour qu'elle adhère bien, en laissant éventuellement 1 cm de marge sur un bord si vous comptez la replier; le salé du jambon va parfumer et protéger la viande à la cuisson.
Disposer les feuilles de sauge fraîches sur le jambon en les espaçant légèrement pour répartir leurs arômes ; pressez délicatement chaque feuille afin qu'elle colle et libère ses huiles essentielles sans la froisser complètement.
Replier l'escalope sur elle-même ou rouler en serrant modérément pour enfermer le jambon et la sauge, puis maintenir la préparation à l'aide de cure-dents ou en ficelant si vous préférez une présentation plus nette ; ajuster la forme pour qu'elle soit compacte et cuise uniformément.
Chauffer une poêle à feu moyen-doux puis ajouter l'huile d'olive et le beurre; laisser le mélange mousser légèrement sans brunir pour obtenir une matière grasse parfumée prête à saisir la viande sans brûler la sauge.
Déposer les saltimbocca dans la poêle chaude côté joint vers le bas si roulés, et laisser colorer sans les manipuler pendant 1,5 à 2 minutes, puis retourner délicatement pour dorer toutes les faces de façon régulière ; la cuisson totale doit rester courte (3–4 minutes) pour que le veau reste tendre.
Retirer provisoirement les saltimbocca sur une assiette chaude, déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs ; laisser le liquide réduire quelques instants jusqu'à épaississement léger, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remettre brièvement les saltimbocca dans la poêle pour napper avec la sauce réduite une vingtaine de secondes afin qu'ils s'imprègnent des arômes, ôter les cure-dents ou la ficelle avant de servir, et vérifier la cuisson en coupant une fine tranche si nécessaire.
Servir immédiatement en nappant d'un peu de jus de cuisson, accompagner de légumes croquants sautés ou d'une purée onctueuse ; recommander de consommer chaud pour apprécier pleinement la texture fondante du veau et l'équilibre salé-aromatique du jambon et de la sauge.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte d'Antan Traditionnelle aux Pommes
Gâteau moelleux à la mélasse aux épices (clou de girofle, cannelle, gingembre)
Bûche de Noël aux Marrons et Chocolat Fondant
Dés de melon frais nappés d’un coulis de fraises maison
Tarte aux pommes et bananes fondantes
Poires pochées au caramel fondant : dessert gourmand et facile
Recette traditionnelle du Brésilien : gâteau moelleux au chocolat et noix de coco
Gâteau moelleux aux pommes sans beurre facile et rapide
Gâteau hawaïen moelleux à l'ananas frais
Mousse au chocolat blanc onctueuse et parfumée
Flan traditionnel onctueux et facile à préparer
Crème catalane onctueuse accompagnée d'une compotée d'automne aux fruits
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour tempérer le gras du veau et du jambon, servez un vin blanc sec et aromatique comme un verdicchio ou un pinot grigio bien frais qui apporte de la vivacité et une légère amertume herbacée pour équilibrer le beurre et la sauge. En entrée, une salade de roquette et citron contrastera par son acidité et sa pointe poivrée, éclaircissant le palais avant le plat principal. Comme accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou un risotto au citron offriront une texture fondante et une douceur neutre qui soutiennent la sauce au vin sans l’alourdir. Pour clore le repas, un dessert léger à base d’agrumes ou une panna cotta vanillée renforcera la progression gustative en apportant fraîcheur et finesse.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez ce plat dès la sortie de la poêle pour apprécier le contraste entre le veau fondant et le jambon saisi. Le lendemain, les arômes de la sauge deviennent plus intenses et imprègnent plus profondément la chair, offrant une expérience gustative différente mais tout aussi plaisante. Rangez vos escalopes dans une boîte hermétique dès qu'elles atteignent la température ambiante pour préserver leur moelleux.
Nappez généreusement la viande avec le reste de sauce au vin blanc avant de refermer le couvercle afin d'éviter le dessèchement des fibres. La congélation convient parfaitement à cette préparation si vous utilisez un sac spécifique vidé de son air pour une conservation de deux mois au congélateur. Réchauffez l'ensemble à la poêle avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce et redonner du brillant au dressage.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande devient-elle dure ou caoutchouteuse pendant la cuisson ?
La viande devient dure parce qu'elle est trop cuite après avoir été aplatie finement, ce qui contracte les fibres du veau. Cuire brièvement à feu moyen pendant le temps indiqué jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la chair reste rosée au centre. La viande doit rester légèrement rose et tendre au toucher.
Pourquoi la garniture se détache-t-elle ou les cure-dents lâchent-ils pendant le brunissement à la poêle ?
La garniture se détache parce que le roulage n'est pas bien serré ou que les cure-dents ne sont pas positionnés pour maintenir la tension pendant la manipulation. Maintenir le roll bien serré et planter un seul cure-dent traversant les couches avant de saisir à la poêle. Le roulé doit rester compact sans glissement visible.
Pourquoi la cuisson provoque-t-elle un excès d'humidité rendant la surface non dorée ?
L'excès d'humidité vient de la viande ou des ingrédients trop froids ou mal essuyés et d'une poêle pas assez chaude, ce qui fait bouillir au lieu de dorer. Sécher l'escalope et cuire dans l'huile et le beurre bien chauds à feu moyen pour permettre le brunissement immédiat. La surface doit afficher une belle coloration brune uniforme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
