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Le salmis est une préparation de volaille cuite puis servie avec une sauce réalisée dans la même poêle, à partir des sucs de cuisson. Ici, les cailles sont dorées avant de mijoter dans un fond de volaille au vin rouge, avec des cèpes, de l'échalote, de l'ail et du thym. Le cacao en poudre, ajouté tamisé, renforce la profondeur de la sauce sans devenir dominant. La crème fraîche est incorporée à la fin pour l'épaissir et lui donner une texture onctueuse. Les cèpes apportent une mâche boisée, tandis que la peau dorée des cailles contraste avec la sauce veloutée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirer les éventuelles plumes des cailles, vérifier leur cavité, puis les essuyer avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
Chauffer une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse, saisir les cailles sur toutes leurs faces en les pivotant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Les transvaser sur une assiette et les réserver au chaud.
Émincer finement l'échalote et hacher l'ail. Les garder séparés des autres ingrédients prêts à l'emploi.
Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, en raclant le fond pour détacher les sucs.
Brosser les cèpes et les couper en gros morceaux. Les faire sauter à feu vif quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à colorer. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.
Verser le vin rouge dans la poêle pour la déglacer et gratter le fond à la spatule. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Ajouter le fond de volaille, le thym et le cacao en poudre tamisé. Saler et poivrer légèrement, porter à frémissement, puis laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Remettre les cailles dans la poêle et les napper de sauce. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à la fin de la cuisson. Piquer la partie la plus épaisse pour la vérifier et ajuster le temps si nécessaire.
Retirer les cailles sur une grille et les laisser reposer deux à trois minutes. Augmenter légèrement le feu sous la sauce, filtrer éventuellement une partie de celle-ci, puis incorporer la crème fraîche. Laisser réduire quelques instants jusqu'à obtenir une texture onctueuse, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Napper les cailles de sauce aux cèpes et cacao, puis les dresser avec les morceaux de cèpes réservés et un filet de jus de cuisson. Servir immédiatement avec un accompagnement de saison ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce salmis avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir ou un grenache, dont la fraîcheur équilibre le cacao et les cèpes. Une purée de céleri-rave accompagne bien la sauce par sa douceur et sa légère amertume. En entrée, une salade tiède de mâche et de champignons poêlés avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès apporte de la fraîcheur. Terminez avec une tartelette aux poires caramélisées et aux épices douces.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir le salmis, puis placer les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce avant de fermer le récipient pour limiter la formation d'une pellicule. Conserver au réfrigérateur pendant deux jours. La sauce peut devenir plus épaisse et les arômes du cacao et du vin rouge plus fondus. Pour une conservation plus longue, placer le salmis dans une boîte adaptée au congélateur pendant trois mois maximum. Décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffer l'ensemble à feu très doux dans une sauteuse avec un peu d'eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
