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1
Retirer les éventuelles plumes des cailles, vérifier leur cavité, puis les essuyer avec du papier absorbant. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse, saisir les cailles sur toutes leurs faces en les pivotant régulièrement, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Les transvaser sur une assiette et les réserver au chaud.
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3
Émincer finement l'échalote et hacher l'ail. Les garder séparés des autres ingrédients prêts à l'emploi.
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4
Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre à feu doux. Ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, en raclant le fond pour détacher les sucs.
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5
Brosser les cèpes et les couper en gros morceaux. Les faire sauter à feu vif quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à colorer. Remuer pour éviter qu'ils n'attachent.
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6
Verser le vin rouge dans la poêle pour la déglacer et gratter le fond à la spatule. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Ajouter le fond de volaille, le thym et le cacao en poudre tamisé. Saler et poivrer légèrement, porter à frémissement, puis laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
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8
Remettre les cailles dans la poêle et les napper de sauce. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à la fin de la cuisson. Piquer la partie la plus épaisse pour la vérifier et ajuster le temps si nécessaire.
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9
Retirer les cailles sur une grille et les laisser reposer deux à trois minutes. Augmenter légèrement le feu sous la sauce, filtrer éventuellement une partie de celle-ci, puis incorporer la crème fraîche. Laisser réduire quelques instants jusqu'à obtenir une texture onctueuse, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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10
Napper les cailles de sauce aux cèpes et cacao, puis les dresser avec les morceaux de cèpes réservés et un filet de jus de cuisson. Servir immédiatement avec un accompagnement de saison ou une purée maison.