-
1
Préparez les cailles en retirant les éventuelles plumes et en vérifiant la cavité : essuyez-les avec du papier absorbant puis salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur pour que les aromatiques pénètrent la chair.
-
2
Chauffez une grande poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive et 10 g de beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, saisissez les cailles sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une peau bien dorée et croustillante, en pivotant régulièrement pour une cuisson homogène. Transvasez-les sur une assiette et réservez au chaud.
-
3
Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail pour libérer leurs parfums ; gardez-les séparés des autres ingrédients prêts à l'emploi.
-
4
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites fondre à feu doux, puis faites revenir l'échalote et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en raclant le fond pour récupérer les sucs de la cuisson des cailles.
-
5
Nettoyez les cèpes en les brossant et coupez-les en gros morceaux pour conserver leur mâche ; incorporez-les dans la poêle et faites-les sauter à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à colorer, en remuant pour éviter qu'ils n'attachent.
-
6
Versez le vin rouge pour déglacer la poêle, grattez bien le fond à la spatule pour dissoudre les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, concentrant ainsi les arômes.
-
7
Ajoutez le fond de volaille, le brin de thym et le cacao en poudre tamisé pour une sauce lisse ; assaisonnez légèrement de sel et de poivre, portez à frémissement, puis laissez mijoter à feu doux afin que la sauce s'épaississe et que les saveurs se mêlent pendant environ 15 minutes.
-
8
Replacez les cailles dans la poêle, nappez-les de sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux de manière délicate pour finir la cuisson des volailles sans les dessécher ; vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse et ajustez le temps si nécessaire.
-
9
Retirez les cailles sur un plat chaud, augmentez légèrement le feu sous la sauce et incorporez la crème fraîche pour lier la préparation ; laissez réduire quelques instants jusqu'à obtenir une texture onctueuse, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
-
10
Nappez les cailles de la sauce aux cèpes et cacao, dressez avec soin en ajoutant quelques morceaux de cèpes réservés et un filet de jus de cuisson ; servez immédiatement avec un accompagnement de saison ou une purée maison pour équilibrer les textures.