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Cette salade tiède associe des noix de Saint-Jacques poêlées à des lentilles vertes cuites avec carotte, échalote et bouquet garni. Les lentilles sont liées par une vinaigrette au vinaigre de vin rouge et à la moutarde, puis relevées de persil. Le plat repose sur le contraste entre le grain légèrement ferme des lentilles et le cœur moelleux des Saint-Jacques, avec une finition servie immédiatement, entre salade tiède et coquilles chaudes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-les dans une passoire fine en la secouant légèrement.
Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 3-4 mm. Épluchez l'échalote sans la ciseler. Réunissez lentilles, carotte, échalote et bouquet garni dans une casserole, couvrez d'eau froide sur 2 à 3 cm, puis portez lentement à ébullition.
Dès l'ébullition, baissez à feu moyen et laissez frémir sans couvrir environ 20–25 minutes. Goûtez : les lentilles doivent être fondantes à l'extérieur et légèrement fermes au centre. Égouttez, retirez carotte, échalote et bouquet garni, puis laissez tiédir à température ambiante sur la passoire.
Émulsionnez l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon dans un bol jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante. Ajoutez sel et poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l'équilibre entre acidité et gras.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez chaque face juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et saisissez-les 1 à 2 minutes par côté. Retournez-les une seule fois : la croûte doit être dorée et l'intérieur moelleux. Réservez sur une assiette chaude pendant une minute.
Hachez finement le persil et incorporez-le aux lentilles tièdes. Ajoutez la vinaigrette en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse ou à la cuillère sans écraser les lentilles. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Dans des assiettes chaudes, répartissez la salade de lentilles en lit, déposez les noix de Saint-Jacques dorées dessus et servez immédiatement, tandis que la salade est tiède et les noix encore chaudes.
Idées de Rôtis et Grillades
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Filet de bœuf rôti et sa croûte persillée
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Cuisse de dinde rôtie et ses légumes
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un vin de Loire ou un chablis léger, pour équilibrer les Saint-Jacques. Du pain de campagne grillé frotté à l'ail apporte du croquant ; une salade de jeunes pousses prolonge la fraîcheur. Terminez par un dessert léger à la poire ou au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les lentilles dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur ; elles gagnent en goût après quelques heures. Ajoutez un filet d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne s'assèchent et le persil au moment du service. Gardez les noix de Saint-Jacques pour le jour même. Les lentilles seules peuvent être congelées plusieurs semaines dans un sachet hermétique, puis décongelées lentement et réchauffées avec une cuillère d'eau avant de poêler de nouvelles noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
