Salade tiède de Coquilles Saint-Jacques et lentilles vertes
Il y a des plats qui réunissent à la fois légèreté et générosité : cette salade tiède de coquilles Saint-Jacques et lentilles vertes en fait partie. Inspirée des côtes et des jardins, elle marie la finesse marine des Saint-Jacques à la rusticité douce des lentilles, pour un résultat à la fois noble et parfaitement accessible. Idéale en entrée raffinée ou en plat unique pour un déjeuner équilibré, elle s'inscrit naturellement dans une cuisine de saison où les textures se répondent - fondant des noix de Saint-Jacques, tenue légèrement croquante des lentilles et notes sucrées de carotte et d'échalote. Le mariage des saveurs joue sur l'équilibre : la mer apporte sa délicatesse, la lentille sa profondeur terreuse, l'assaisonnement vinaigré et la moutarde apportent une pointe d'acidité et de caractère, tandis que le persil frais apporte fraîcheur et vivacité. Simple à préparer, cette salade promet plaisir et élégance à chaque bouchée, sans prétention technique mais avec un vrai effet « waouh » à table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Rincez soigneusement les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer poussières et résidus, puis égouttez-les dans une passoire fine en secouant légèrement pour retirer l'excès d'eau.Rincez soigneusement les lentilles à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer poussières et résidus, puis égouttez-les dans une passoire fine en secouant légèrement pour retirer l'excès d'eau.
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Étape 2Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent en même temps que les lentilles ; épluchez simplement l'échalote sans la ciseler pour parfumer le bouillon. Dans une casserole, versez les lentilles, ajoutez les rondelles de carotte, l'échalote entière et le bouquet garni, couvrez d'eau froide sur 2 à 3 cm et portez lentement à ébullition afin que les légumineuses chauffent progressivement et ne se fendillent pas.Pelez la carotte et taillez-la en rondelles de 3-4 mm d'épaisseur pour qu'elles cuisent en même temps que les lentilles ; épluchez simplement l'échalote sans la ciseler pour parfumer le bouillon. Dans une casserole, versez les lentilles, ajoutez les rondelles de carotte, l'échalote entière et le bouquet garni, couvrez d'eau froide sur 2 à 3 cm et portez lentement à ébullition afin que les légumineuses chauffent progressivement et ne se fendillent pas.
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Étape 3Dès l'ébullition, baissez à feu moyen et laissez frémir sans couvrir pendant environ 20–25 minutes en surveillant la cuisson : les lentilles doivent être fondantes à l'extérieur mais garder un léger mordant au centre. Goûtez pour vérifier la texture, puis égouttez dans une passoire, retirez la carotte, l'échalote et le bouquet garni et laissez tiédir les lentilles à température ambiante sur la passoire afin qu'elles rendent encore un peu d'humidité.Dès l'ébullition, baissez à feu moyen et laissez frémir sans couvrir pendant environ 20–25 minutes en surveillant la cuisson : les lentilles doivent être fondantes à l'extérieur mais garder un léger mordant au centre. Goûtez pour vérifier la texture, puis égouttez dans une passoire, retirez la carotte, l'échalote et le bouquet garni et laissez tiédir les lentilles à température ambiante sur la passoire afin qu'elles rendent encore un peu d'humidité.
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Étape 4Préparez la vinaigrette pendant que les lentilles refroidissent : dans un bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive avec le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante .
Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l'équilibre acidité/gras selon votre goût.Préparez la vinaigrette pendant que les lentilles refroidissent : dans un bol, émulsionnez vigoureusement l'huile d'olive avec le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante .
Assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis rectifiez l'équilibre acidité/gras selon votre goût. -
Étape 5Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, salez et poivrez légèrement chaque face. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, puis saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par côté selon leur épaisseur : vous devez obtenir une belle croûte dorée sans prolonger la cuisson pour préserver la texture moelleuse à l'intérieur. Réservez sur une assiette chaude pendant une minute.Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser la coloration, salez et poivrez légèrement chaque face. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive, puis saisissez les coquilles 1 à 2 minutes par côté selon leur épaisseur : vous devez obtenir une belle croûte dorée sans prolonger la cuisson pour préserver la texture moelleuse à l'intérieur. Réservez sur une assiette chaude pendant une minute.
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Étape 6Hachez finement le persil plat et incorporez-le aux lentilles tièdes dans un saladier, puis versez la vinaigrette en plusieurs fois en remuant délicatement à la maryse ou à la cuillère pour enrober les légumineuses sans les écraser .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Hachez finement le persil plat et incorporez-le aux lentilles tièdes dans un saladier, puis versez la vinaigrette en plusieurs fois en remuant délicatement à la maryse ou à la cuillère pour enrober les légumineuses sans les écraser .
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Dans des assiettes chaudes, répartissez la salade de lentilles en lit, disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques dorées sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la salade tiède et les coquilles chaudes.Dans des assiettes chaudes, répartissez la salade de lentilles en lit, disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques dorées sur le dessus et servez immédiatement pour profiter du contraste entre la salade tiède et les coquilles chaudes.
Les conseils du chef
Pour obtenir une salade parfaitement réussie, contrôler la cuisson des lentilles est primordial et surveiller la texture en goûtant à partir de 20 minutes évite le trop cuit qui s'écrase en purée. Adapter la quantité d'eau pour couvrir juste au-dessus des lentilles prévient l'excès d'humidité et concentre la saveur.
Égoutter et laisser les lentilles tiédir sans les rincer conserve l'amidon nécessaire pour bien lier la vinaigrette. Assaisonner la vinaigrette progressivement et goûter avant de l'ajouter afin d'ajuster l'acidité avec le vinaigre et la force avec la moutarde pour éviter un plat trop salé ou trop acide.
Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais pas fumante garantit une belle saisie des coquilles Saint-Jacques sans cuir excessif. Sécher les coquilles avec du papier absorbant et saler juste avant la cuisson pour obtenir une croûte dorée uniforme.
Ne pas empiler les coquilles dans la poêle pour préserver la coloration et retourner une seule fois pour garder l'intérieur moelleux. Mélanger lentilles et vinaigrette à la dernière minute pour qu'elles restent tièdes et se gorger des arômes sans se ramollir.
hâcher le persil au dernier instant pour une fraîcheur aromatique maximale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse iodée et la texture fondante, préférez un vin blanc sec et vif avec une belle acidité qui tranche la douceur des noix et magnifie les lentilles, par exemple un vin de Loire ou un chablis léger servi frais mais non glacé.
En entrée servez une tranche de pain de campagne grillée légèrement frottée à l'ail pour apporter du croquant et soutenir le gras des Saint-Jacques sans masquer leur finesse.
En accompagnement proposez une salade de jeunes pousses assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde pour rappeler la liaison et ajouter de la fraîcheur herbacée.
Pour clore le repas choisissez un dessert léger à la poire ou au citron pour apporter de la douceur fruitée et une acidité finale qui nettoie le palais.
Conservation
Cette salade tiède de Coquilles Saint-Jacques et lentilles vertes doit être consommée rapidement pour apprécier pleinement ses saveurs.
Les coquilles Saint-Jacques, étant un produit fragile, se conservent au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures.
Les lentilles peuvent être conservées jusqu'à 3 jours, mais il est conseillé de ne pas mélanger les deux préparations avant le service.
Attention à l'acidité de la vinaigrette, qui peut altérer la texture délicate des coquilles avec le temps.
Pour une meilleure conservation, stockez les lentilles et les coquilles séparément dans des contenants hermétiques.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits de la mer qui peuvent provoquer des allergies.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des morceaux de poulet poêlés ou des champignons sautés pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi les lentilles restent-elles trop fermes ou croquantes après la cuisson ?
Pourquoi les coquilles Saint-Jacques deviennent-elles caoutchouteuses ou trop fermes après la saisie ?
Pourquoi la vinaigrette ne s'émulsionne-t-elle pas et paraît séparée lors du mélange avec les lentilles ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
