Salade portugaise savoureuse à la morue et pois chiches
Il y a des recettes qui respirent le soleil dès la première bouchée : cette salade portugaise à la morue et pois chiches en fait partie. Inspirée des comptoirs marins et des tablées conviviales du Portugal, elle marie la chair fondante de la morue dessalée avec la rondeur rassurante des pois chiches, pour un plat à la fois nourrissant et léger. Les tomates juteuses et le poivron rouge apportent fraîcheur et couleur, tandis que l'oignon rouge donne ce petit coup de pep's qui réveille l'ensemble. Le persil frais lie le tout, et l'huile d'olive associée au vinaigre de vin rouge crée une vinaigrette simple mais précise, équilibrant salinité et acidité sans masquer les ingrédients. Facile à dresser, elle trouve sa place au déjeuner, en entrée généreuse ou en plat principal pour une soirée détendue. Accessible et toujours réussie, cette salade promet des saveurs nettes et authentiques qui mettent immédiatement l'eau à la bouche.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
-
Étape 1Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y la morue dessalée.
Cuisez-la 8 à 10 minutes à petits frémissements pour qu'elle reste moelleuse, vérifiez la cuisson en effeuillant la chair qui doit se détacher facilement. Égouttez soigneusement, laissez tiédir quelques minutes puis retirez la peau et toutes les arêtes à l'aide d'une pince ou du dos d'un couteau; émiettez la chair en gros morceaux pour conserver de la texture.Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y la morue dessalée.
Cuisez-la 8 à 10 minutes à petits frémissements pour qu'elle reste moelleuse, vérifiez la cuisson en effeuillant la chair qui doit se détacher facilement. Égouttez soigneusement, laissez tiédir quelques minutes puis retirez la peau et toutes les arêtes à l'aide d'une pince ou du dos d'un couteau; émiettez la chair en gros morceaux pour conserver de la texture. -
Étape 2Pendant la cuisson de la morue, égouttez les pois chiches précuits dans une passoire et rincez-les sous un filet d'eau froide pour rafraîchir et enlever l'amidon en surface.
Laissez-les s'égoutter complètement afin qu'ils n'alourdissent pas la salade. Si vous souhaitez, écrasez légèrement quelques pois chiches avec le dos d'une cuillère pour varier les textures.Pendant la cuisson de la morue, égouttez les pois chiches précuits dans une passoire et rincez-les sous un filet d'eau froide pour rafraîchir et enlever l'amidon en surface.
Laissez-les s'égoutter complètement afin qu'ils n'alourdissent pas la salade. Si vous souhaitez, écrasez légèrement quelques pois chiches avec le dos d'une cuillère pour varier les textures. -
Étape 3Taillez la tomate en petits dés réguliers après avoir retiré l'excès d'eau et de graines si vous voulez éviter que la salade devienne liquide; émincez l'oignon rouge en fines lamelles puis coupez-les en petits morceaux pour qu'ils se fondent bien, et épépinez le poivron rouge avant de le tailler en brunoise afin d'obtenir des cubes croquants et colorés. Pour atténuer le piquant de l'oignon, rincez-le brièvement à l'eau froide ou laissez-le tremper 5 minutes dans un peu de vinaigre.Taillez la tomate en petits dés réguliers après avoir retiré l'excès d'eau et de graines si vous voulez éviter que la salade devienne liquide; émincez l'oignon rouge en fines lamelles puis coupez-les en petits morceaux pour qu'ils se fondent bien, et épépinez le poivron rouge avant de le tailler en brunoise afin d'obtenir des cubes croquants et colorés. Pour atténuer le piquant de l'oignon, rincez-le brièvement à l'eau froide ou laissez-le tremper 5 minutes dans un peu de vinaigre.
-
Étape 4Dans un grand saladier, assemblez délicatement la morue émiettée, les pois chiches bien égouttés et les légumes coupés.
Utilisez une maryse ou deux grandes cuillères pour mélanger sans réduire la morue en purée, en veillant à répartir uniformément les ingrédients pour que chaque bouchée soit équilibrée.Dans un grand saladier, assemblez délicatement la morue émiettée, les pois chiches bien égouttés et les légumes coupés.
Utilisez une maryse ou deux grandes cuillères pour mélanger sans réduire la morue en purée, en veillant à répartir uniformément les ingrédients pour que chaque bouchée soit équilibrée. -
Étape 5Hachez finement le persil plat et incorporez-le directement dans le saladier pour apporter de la fraîcheur.
Préparez ensuite une vinaigrette simple en émulsionnant l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge avec un petit fouet ou une fourchette jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Versez cette vinaigrette sur la préparation en filet et mélangez délicatement pour enrober sans écraser les composants.Hachez finement le persil plat et incorporez-le directement dans le saladier pour apporter de la fraîcheur.
Préparez ensuite une vinaigrette simple en émulsionnant l'huile d'olive et le vinaigre de vin rouge avec un petit fouet ou une fourchette jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Versez cette vinaigrette sur la préparation en filet et mélangez délicatement pour enrober sans écraser les composants. -
Étape 6Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de vinaigre pour de l'acidité ou une cuillère d'huile pour adoucir.
Mélangez à nouveau avec précaution afin que l'assaisonnement se diffuse sans détériorer la texture.Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant un peu de vinaigre pour de l'acidité ou une cuillère d'huile pour adoucir.
Mélangez à nouveau avec précaution afin que l'assaisonnement se diffuse sans détériorer la texture. -
Étape 7Couvrez le saladier et laissez reposer la salade au frais au minimum 30 minutes pour permettre aux arômes de se lier et aux légumes de s'imprégner de la vinaigrette.
Sortez-la 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se révèlent pleinement, puis servez froid ou à température ambiante en disposant éventuellement quelques feuilles de persil supplémentaires pour la présentation.Couvrez le saladier et laissez reposer la salade au frais au minimum 30 minutes pour permettre aux arômes de se lier et aux légumes de s'imprégner de la vinaigrette.
Sortez-la 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se révèlent pleinement, puis servez froid ou à température ambiante en disposant éventuellement quelques feuilles de persil supplémentaires pour la présentation.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la qualité et aux équilibres plutôt qu'à la complication, commencer par vérifier l'humidité de la morue après cuisson évite une salade pâteuse en pressant délicatement les morceaux avec du papier absorbant pour éliminer l'eau résiduelle. Un rinçage des pois chiches à l'eau tiède et un court égouttage permettent d'enlever l'excès d'amidon et d'améliorer la tenue en bouche.
Pour l'assaisonnement, émulsionner l'huile d'olive avec le vinaigre dans un petit bol avant d'en napper la préparation garantit une répartition homogène et évite des zones trop vinaigrées. Hacher le persil au dernier moment conserve ses arômes et son croquant, tandis que couper les légumes en dés réguliers assure une distribution équilibrée des saveurs à chaque bouchée.
Ajuster le sel progressivement est crucial surtout si la morue a été dessalée maison car la perception du salé change après repos. Un court repos au frais affine les saveurs mais ne pas excéder une heure préserve la texture des légumes.
Vérifier et rectifier l'acidité et le poivre après repos permet d'obtenir le bon équilibre final. Utiliser des ustensiles non réactifs et goûter à température fraîche mais non glacée optimise la perception des saveurs.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer les saveurs vives et la texture fondante, proposez en boisson un vin blanc sec et aromatique comme un sauvignon ou un verdejo qui apporte de la fraîcheur et une acidité nette pour contrebalancer la salinité de la morue.
En entrée légère, une salade de fenouil et agrumes rehausse la mâche et offre une amertume douce et une acidité fruitée qui prolonge l'appétence.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur tièdes ou un pain de campagne croustillant apportent du gras neutre et de la consistance pour harmoniser pois chiches et huile d'olive.
En dessert, un sorbet citron-basilic nettoie le palais et laisse une finale rafraîchissante sans alourdir le repas.
Conservation
Pour préserver la fraîcheur de votre salade portugaise, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Elle peut se garder jusqu'à 48 heures, mais attention à l'acidité du vinaigre qui pourrait altérer la texture des légumes au fil du temps. Évitez de la congeler, car la morue et les légumes perdraient leur texture agréable.
Pour une meilleure expérience gustative, consommez-la dans les deux jours suivant sa préparation, afin de profiter pleinement des arômes et de la croquant des ingrédients.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des poissons et des légumineuses.
Pour une alternative végétarienne, remplacez la morue par du tofu mariné ou des protéines de soja texturées, et assurez-vous que les pois chiches sont bien cuits et assaisonnés pour une texture similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi la morue émiettée devient-elle sèche et filandreuse après cuisson et incorporation à la salade ?
Pourquoi les pois chiches se délient et donnent une texture farineuse dans la préparation ?
Pourquoi la vinaigrette ne s’émulsionne-t-elle pas et laisse la salade huileuse et mal enrobée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
