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La salade périgourdine associe la laitue et la tomate au magret de canard fumé, au foie gras et aux noix. Elle se caractérise par le contraste entre les feuilles et les noix croquantes, les viandes fondantes et la vinaigrette au vinaigre de vin, à la moutarde et à l'huile de noix. Servie en entrée, elle peut aussi constituer un plat complet grâce à ses ingrédients généreux. Le foie gras apporte de la richesse, tandis que la tomate et l'assaisonnement maintiennent une note fraîche et acidulée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sélectionnez les feuilles de laitue fraîches, retirez les parties abîmées, effeuillez-les et rincez-les à l'eau froide. Égouttez-les, puis essorez-les soigneusement. Déposez-les au fond d'une assiette creuse en formant un lit aéré.
Coupez la tomate en quartiers réguliers et retirez éventuellement le cœur trop humide. Disposez les quartiers sur la laitue, en les répartissant dans l'assiette.
Tranchez le magret de canard fumé en fines lamelles, en biais, avec un couteau bien affûté. Disposez-les en éventail sur la salade, en variant les épaisseurs.
Découpez le foie gras de canard en petits cubes ou en lamelles, selon votre préférence, en gardant des morceaux homogènes. Répartissez-les délicatement sur la salade sans les écraser.
Concassez grossièrement les noix au couteau ou pressez-les légèrement dans un torchon, afin d'obtenir des éclats et quelques petits morceaux. Parsemez-les sur la salade.
Versez le vinaigre de vin dans un bol, ajoutez la moutarde et fouettez légèrement. Ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez l'huile de noix en filet tout en fouettant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Juste avant de servir, arrosez la salade d'une partie de la vinaigrette et réservez-en un peu pour les convives qui la préfèrent discrète. Mélangez délicatement avec deux cuillères, puis dressez rapidement pour préserver les textures.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette salade en entrée avec des tranches de pain de campagne légèrement toastées : elles apportent du croustillant et accompagnent le foie gras. Un vin blanc moelleux et suffisamment acidulé équilibre le magret fumé et les noix. Terminez par un dessert fruité léger, comme des poires pochées ou une salade d'agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la salade dès qu'elle est dressée : la vinaigrette fait rapidement s'affaisser la laitue. Si besoin, conservez les éléments séparément jusqu'au lendemain dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur, sans les assaisonner. Protégez la tranche de foie gras avec un film alimentaire au contact pour limiter son oxydation. Le magret et le foie gras peuvent être sortis un peu avant le service pour retrouver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
