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Ce plat associe des médaillons de filet mignon de veau à une sauce crémeuse aux graines de moutarde et à l’échalote. La viande est saisie jusqu’à former une surface dorée, puis réchauffée brièvement dans la sauce pour rester moelleuse. Les graines de moutarde apportent un parfum poivré et une texture légèrement croquante, tandis que la crème adoucit l’ensemble.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Parer rapidement le filet mignon pour retirer les petits morceaux de gras ou de nerfs, puis le détailler en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur.
Peler l’échalote et la ciseler très finement. La réserver séparément.
Chauffer une poêle large avec l’huile d’olive jusqu’à légère fumée, puis baisser à feu moyen. Ajouter une partie du beurre ; lorsqu’il mousse et prend une légère couleur noisette, déposer les médaillons en une seule couche.
Saisir les médaillons 3 à 4 minutes par face, en les retournant une seule fois. La surface doit être bien dorée et l’intérieur encore moelleux. Saler et poivrer en fin de cuisson.
Retirer délicatement la viande et la déposer sur une assiette tiède. La couvrir légèrement de papier aluminium pour la maintenir chaude pendant la préparation de la sauce.
Baisser le feu et, si nécessaire, déglacer la poêle en grattant les sucs avec une cuillère en bois. Ajouter l’échalote et la faire suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans prendre de couleur.
Incorporer les graines de moutarde et les laisser chauffer une minute. Les écraser légèrement pour libérer leur parfum sans accentuer excessivement leur piquant.
Hors du feu, verser la crème fraîche entière et mélanger. Rectifier le sel et le poivre, puis remettre à feu doux et laisser réduire 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Ajouter alors le reste du beurre.
Remettre les médaillons dans la poêle, les napper de sauce et les chauffer 1 à 2 minutes sans les recuire. Dresser, napper de sauce, retirer du feu et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce veau avec des pommes de terre rôties au beurre et au thym, dont le goût discret accompagne la sauce sans la masquer. Une salade de mâche et de céleri-rave râpé apporte du croquant et une légère amertume qui équilibrent la crème. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, convient également.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Si la boîte n’est pas fermée immédiatement, filmer la surface au contact pour éviter qu’une pellicule sèche ne se forme. La sauce épaissit au froid et ses arômes de moutarde sont plus marqués le lendemain. Réchauffer doucement à la poêle avec un filet d’eau ou de lait pour la détendre, sans faire bouillir la crème. La préparation peut être congelée dans un sac parfaitement fermé pendant deux mois maximum. La décongeler lentement au réfrigérateur avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
